Fiche technique de fabrication N°3094
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Prix de revient TTC par unité :
4,763 €
Prix de revient TTC Total :
38,103€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 994,798 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| noix de st jacques sans corail 10/20 surg |
kg |
0,500 |
37,115 |
18,558 |
| purée |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,400 |
3,821 |
0,000 |
|
| Panais |
kg |
1,000 |
3,007 |
0,000 |
| Réduction |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
11,774 |
2,355 |
|
| Cidre Kerisac brut |
L |
0,400 |
2,476 |
0,990 |
|
|
l |
2,000 |
5,231 |
10,462 |
| Chips |
| Betteraves rouges |
kg |
0,200 |
6,014 |
1,203 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Purée Eplucher, laver, emincer les panais
Cuire à feu doux avec la crème, mixer, assaisonner. |
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| 2 |
Réduction Faire réduire le cidre avec l'hibiscus, monter au beurre, chinoiser. |
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| 3 |
Chips Eplucher, laver les betteraves, tailler finement à la mandoline.
Couper en 2, paser dans la fécule et frire. |
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| 4 |
Cuisson Passer les st jacques au beurre micryo.
Snacker rapidement. |
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| 5 |
Dressage Dresser la purée en rectangle, poser dessus les st jacques.
Intercaler une chips entre chaque noix
Décorer avec cordon de sauce. |
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