Fiche technique de fabrication N°3091
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,647 €
Prix de revient TTC Total :
21,175€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
971,736 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Endives |
kg |
0,600 |
5,170 |
3,102 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
5,222 |
0,418 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
0,485 |
0,485 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,010 |
7,202 |
0,072 |
| garniture |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,140 |
18,436 |
0,000 |
| decor |
| amandes émondée294447 |
kg |
0,600 |
21,258 |
12,755 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
0,926 |
0,074 |
| finition |
| Endives |
kg |
0,060 |
5,170 |
0,310 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,200 |
6,891 |
1,378 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Ciseler les échalotes,
Emincer l'endive
Suer les échalotes, ajouter les endives, caraméliser puis mouiller a fond de volaille
cuire 30 min à frémissement |
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| 2 |
Garniture Saisir vivement les tranche de lard
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| 3 |
Decors Confectionner un caramel à sec,
ajouter les amandes puis débarrasser.
réserer pour le service
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| 4 |
Finition Mixer, paser le potage
crémer et rectifier l'assaisonnement
Tailler une julienne d'endive
Dresser |
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