Fiche technique de fabrication N°3090
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,678 €
Prix de revient TTC Total :
26,842€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 073,684 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Haricots blancs secs | kg | 1,400 | 4,832 | 6,765 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,424 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,400 | 1,424 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,572 | 0,000 |
| Poitrine salée | kg | 0,600 | 12,448 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,100 | 9,390 | 0,000 |
| Mouillement | ||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 2,287 | 0,023 |
| Eau | l | 5,000 | 0,139 | 0,695 |
| Finition | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 7,838 | 3,135 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,572 | 1,157 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,572 | 1,157 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,680 | 0,107 |
| Pain de mie entier | kg | 0,500 | 1,110 | 0,555 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | �mincer tous les légumes, écraser les gousses d'ail | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Blanchir le morceau de poitrine salée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Suer les légumes de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Ajouter les lentilles, et mouiller à l'eau froide | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Porter à ébullition, ajouter la poitrine salée, le bouquet garni et cuire | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Finition | |||
| 7 | Retirer le bouquet garni, réserver la poitrine salée, passer le potage au moulin à légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie et tamponner de beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Tailler la poitrine salée en lardons et la faire sauter à l'huile | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Potage en soupière, lardons dans le potage, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |