Fiche technique de fabrication N°3082
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,737 €
Prix de revient TTC Total :
29,892€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 621,315 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,189 | 1,890 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,958 | 0,192 |
| Biscuit rose de Reims | kg | 0,400 | 18,450 | 7,380 |
| anglaise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,920 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,926 | 0,185 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,853 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 0,071 | 0,000 |
| Marc de champagne | L | 0,080 | 21,000 | 0,000 |
| Ratafia champenois | L | 0,120 | 13,560 | 0,000 |
| meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 0,189 | 1,134 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 6,891 | 1,723 |
| Garniture | ||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,150 | 3,988 | 0,598 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 2,000 | 4,792 | 9,584 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit | ||
Réaliser un biscuit , coucher sur papier cuisson et cuire à 180°C |
|
||
| Mousse | |||
| Confectionner une crème anglaise collée parfumée aux alcools | |||
| Macérer les raisins dans les alcools | |||
| Réaliser une meringue italienne, monter une crème fouettée | |||
incorporer les appareils à le crème anglaise, ajouter les raisins et les poires détaillées en macédoine.
|
|
||
| Montage | |||
Disque de biscuit au fond,imbiber chemiser le cercle avec les biscuits préalablement imbiber . |
|
||
Mettre l'appareil à l'intérieur du cercle , lisser . faire prendre au froid |
|
||
Décorer |
|