Fiche technique de fabrication N°3080
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,577 €
Prix de revient TTC Total :
36,619€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 841,510 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pâte feuilletée | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,939 | 0,376 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,023 |
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 5,106 | 1,532 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,000 |
| boudin blanc | kg | 0,400 | 15,487 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,583 | 0,000 |
| Pommes reinette | kg | 0,400 | 2,289 | 0,000 |
| Miel 473868 | kg | 0,050 | 8,335 | 0,000 |
| sauce champagne | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,741 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 3,007 | 0,361 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 7,043 | 1,409 |
| Champagne duchene | L | 0,800 | 27,600 | 22,080 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,385 | 0,193 |
| finition | ||||
| Mesclun barq 0.250gr | kg | 0,200 | 6,858 | 1,372 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Confectionner la pâte feuilletée Détrempe:Tamiser la farine , mettre en fontaine , ajouter le sel et l'eau , mélanger , bouler , réserver au frais 20 minutes environ incorporer la margarine: assouplir la margarine , faire un rectangle.étaler la détrempe en croix , incoporer la margarine et donner les 2 premiers tours, donner 6 tours par passe de 2 en laissant reposer 20 minutes entre chaque passe. |
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| 2 | Préparer la garniture des tartes fines Eplucher les oignons et emincer; éplucher les pommes et détailler en quartier. faire suer sans coloration , ajouter les pommes en quartier et le miel saler poivrer et mettre au four à 150° pendant 5 à 6 minutes pour assurer une précuisson des pommes , faire refroidir . |
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| 3 | confectionner la sauce au champagne éplucher et ciseler finement les échalotes. suer au beurre les échalotes, déglacer avec le champagne , réduire de moitié, ajouter le fond blanc de volaille,réduire à nouveau, crémer ,réduire à la nappe . rectifier et réserver au bain marie. |
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| 4 | abaisser et détailler les tartelettes abaisser et détailler des disques à la dimension souhaitée .
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| 5 | Garnir les tartelettes détailler le boudin blanc en rondelles (épaisseur 0.5cm maxi) retirer le boyau . piquer les disques de feuilletage répartir sur chaque disque la préparation pommes oignons.. inserer des rondelles de boudin entre lles quartiers de pommes. poivrer |
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| 6 | Marquer les tartelettes en cuisson cuire au four chaud (15 minutes environ), depart 200 ° (5 min) finir à 180° |
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| 7 | dresser servir chaud avec cordon de sauce au champagne . facultatif: accompagner avec un peu de salade |
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