Fiche technique de fabrication N°308
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,481 €
Prix de revient TTC Total :
4,806€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 448,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 | 4,909 | 1,105 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,950 | 0,285 |
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,021 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,997 | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 | 3,839 | 0,027 |
| Appareil | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,400 | 5,170 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,080 | 6,891 | 0,000 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,025 | 6,984 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,312 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,027 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Avec les 2/3 du pâton, abaisser et foncer en laissant la pâte excédentaire retomber sur le bord extérieur | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Garnir avec la garniture, et rabattre les bords sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Recouvrir d'une abaisse de feuilletage et décorer avec le rouleau à losange et dorer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Cuire à four moyen 180° | ||
| Garniture | |||
| 6 | �queuter et laver les épinards | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire les épinards à l'Anglaise et bien les rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Mélanger les oeufs et la crème, puis assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Concasser les épinards et les mélanger aux oeufs et à la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |