Fiche technique de fabrication N°3076
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,699 €
Prix de revient TTC Total :
56,991€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 159,209 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,965 | 0,297 |
| Filet de cabillaud | kg | 0,900 | 23,157 | 20,841 |
| Filet de saumon | kg | 0,900 | 19,518 | 17,566 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 3,693 | 2,954 |
| Crevettes roses | kg | 0,500 | 10,023 | 5,012 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,952 | 0,000 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 2,057 | 0,000 |
| Navets longs | kg | 0,300 | 3,060 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 13,080 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 2,585 | 0,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 2,182 | 0,000 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,200 | 1,433 | 0,000 |
| fumet | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 13,080 | 1,962 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 4,484 | 1,345 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires Eplucher, laver les légumes Gratter , laver les moules, décortiquer les crevettes |
|
|
| 2 | Fumet Réaliser un fumet de poisson |
|
|
| 3 | Poisson Désarêter, peler le poisson Détailler en morceaux de 0.070 kg environ |
|
|
| 4 | Légumes Tourner les carottes, navets, courgettes. Glacer à blanc Tourner les pommes cocottes, cuire à l'anglaise Cuire petits pois et haricots verts à l'anglaise. |
|
|
| 5 | Moules Cuire les moules à la marinière |
|
|
| 6 | Cuisson Pocher les poisson à court mouillement avec fumet + jus de moules. Réaliser une sauce vin blanc. Décoquiller les moules |
|
|
| 7 | Dressage Réchgauffer moules et crevettes dans un peu de fumet. Dresser les poissons et les légumes, napper de sauce. |
|