petit pot au feu de la mer

 

Fiche technique de fabrication N°3076

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,380 €
Prix de revient TTC Total : 53,799€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 159,209 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,050 2,585 0,129
vin blanc 252815 l 0,100 2,520 0,252
Filet de cabillaud kg 0,900 21,047 18,942
Filet de saumon kg 0,900 18,779 16,901
Moules de bouchot kg 0,800 3,693 2,954
Crevettes roses kg 0,500 10,286 5,143
Garniture
Carottes kg 0,300 1,266 0,000
Pomme de terre Charlotte kg 0,500 2,585 0,000
Navets longs kg 0,300 3,060 0,000
Beurre 300782 kg 0,080 11,774 0,000
Courgettes kg 0,300 2,585 0,000
Petits pois congelés kg 0,200 1,999 0,000
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,200 1,433 0,000
fumet
Echalotes kg 0,050 2,585 0,129
oignon kg 0,080 1,002 0,080
Arêtes pour fumet kg 0,500 2,722 1,361
sauce
Beurre 300782 kg 0,150 11,774 1,766
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 3,821 1,146
  Progression Réa. Sur.
1

Préliminaires

Eplucher, laver les légumes

Gratter , laver les moules, décortiquer les crevettes

2

Fumet

Réaliser un fumet de poisson

3

Poisson

Désarêter, peler le poisson

Détailler en morceaux de 0.070 kg environ

4

Légumes

Tourner les carottes, navets, courgettes.

Glacer à blanc

Tourner les pommes cocottes, cuire à l'anglaise

Cuire petits pois et haricots verts à l'anglaise.

5

Moules

Cuire les moules à la marinière

6

Cuisson

Pocher les poisson à court mouillement avec fumet + jus de moules.

Réaliser une sauce vin blanc.

Décoquiller les moules

7

Dressage

Réchgauffer moules et crevettes dans un peu de fumet.

Dresser les poissons et les légumes, napper de sauce.

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