Rable de lapin à l'anguille fumée

 

Fiche technique de fabrication N°3075

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,553 €
Prix de revient TTC Total : 51,320€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 127,654 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Râble de Lapin kg 1,200 16,321 19,585
Anguille fumée kg 0,300 53,278 15,983
Crépine kg 0,150 5,613 0,842
Garniture
Carottes fanes kg 1,125 2,585 0,000
Petits pois congelés kg 0,450 3,220 0,000
Cébettes kg 0,150 1,952 0,000
Fond blanc de volaille 859074 l 0,225 0,385 0,000
Viennoise
Chapelure brune kg 0,075 8,071 0,605
Amandes en poudre 235649 kg 0,075 5,676 0,426
Romarin botte 0,075 1,002 0,075
jus de lapin
Carottes kg 0,150 1,952 0,293
oignon kg 0,150 1,424 0,214
Ail kg 0,750 9,390 7,043
Laurier Pm 0,001 0,897 0,001
Thym Pm 0,001 0,897 0,001
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,004 2,342 0,009
Céleri branche kg 0,023 3,007 0,068
Muscadet l 0,375 3,840 1,440
  Progression Réa. Sur.
1

Rables

Désosser les rables, farcir avec l'anguille fummée et les rognons.

Rouler et envelo^pper dans la crépine.

Faire revenir au beurre de tous les cotés et cuire au four à 110°C a la sonde (54°C à coeur)

2

Fond de lapin

Colorer les os, ajouter la GA et le concentré, déglacer au muscadet et réduire.

Mouiller à l'eau et cuire 1H.

3

Viennoise

Mélanger les ingrédiants et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d'épaisseur. Prendre au froid.

4

Garniture

Cuire les petits pois à l'anglaise, raffraichir.

Glacer les légumes à blanc avec le fond de volaille.

5

Finitions

Passer le jus dégraissé au chinois, amener à consistance, monter au beurre.

Découper les râbles après cuisson, surmonter d'un rond de viennoise et passer rapidement à la salamandre.

Dresser.

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