Fiche technique de fabrication N°307
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,250 €
Prix de revient TTC Total :
221,989€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,822 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Filet de boeuf | kg | 3,600 | 30,490 | 109,764 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 2,680 | 0,402 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 24,000 | 1,518 | 36,432 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 | 1,055 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,900 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,774 | 1,766 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,680 | 0,402 |
| Farine t45 | kg | 0,090 | 1,255 | 0,000 |
| Artichauts pièce | Pièce | 24,000 | 2,427 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,520 | 0,756 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 0,277 | 0,332 |
| Finition | ||||
| Persil plat | botte | 0,090 | 1,372 | 0,123 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| 1 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Ã?plucher les pommes de terres et lever les pommes noisette | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc, puis les vider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Rissoler les pommes noisette | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | |||
| 5 | Parer le filet et détailler les tournedos | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Tailler les croûtons et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 7 | Réaliser un sauter déglacer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Tournedos sur croûtons, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Dans le même plat, les artichauts remplis de pommes noisette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Pointe de persil haché au départ | 1899-12-30 00:05:00 |