Fiche technique de fabrication N°3069
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,347 €
Prix de revient TTC Total :
53,474€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 423,067 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet mignon de veau | kg | 1,200 | 32,806 | 39,367 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Echalotes | kg | 0,070 | 3,007 | 0,210 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,210 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Vin rouge de Bordeaux | L | 1,000 | 3,060 | 0,000 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,020 | 285,905 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| kg | 0,500 | 0,000 | 0,000 | |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation | ||
| Lever, parer, dénerver les filets d'agneau, les saisir sur chaque face et réserver | |||
| Nettoyer, hacher les champignons, le persil, ciseler l'échalote | |||
| Confectionner une duxelle sèche | |||
| 2 | Sauce | ||
| Colorer les os au four,ajouter la GA | |||
Laisser suer, déglacer au vin rouge, réduire et mouiller fond brun à hauteur |
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| Cuire 1h30 à feu doux | |||
Chinoiser, réduire jusqu'à consistance, assaisonner ajouter morilles sautées au beurre, mijoter, monter au beurre |
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| 3 | Montage | ||
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Assaisonner, recouvrir l'abaisse de feuilletage de duxelle, ajouter le filet et rouler le tout |
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décorer, dorer et cuire au four à 200°C 48° à coeur le temps de repos fera monter la temp à 58/60° à coeur pour une cuisson rosé |
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