Fiche technique de fabrication N°306
Pour Séance(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,015 €
Prix de revient TTC Total :
30,145€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 978,228 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Tomates garniture | kg | 5,000 | 3,007 | 15,035 |
| Macédoine | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,741 | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 1,000 | 2,585 | 0,000 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,500 | 1,762 | 0,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,500 | 3,220 | 0,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 2,287 | 0,000 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,500 | 2,099 | 3,149 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,080 | 4,621 | 0,370 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,080 | 1,390 | 0,111 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,050 | 31,872 | 1,594 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 0,800 | 1,055 | 0,844 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Monder les tomates, enlever le chapeau des tomates, et les vider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
1899-12-30 00:15:00 |
|||
| Macédoine | |||
| 2 | Tailler les légumes en brunoise, et les cuire à l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mayonnaise | |||
| 3 | Confectionner une mayonnaise bien ferme | ||
| Décor | |||
| 4 | Nettoyer la laitue, et le persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Lier les légumes avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Disposer les tomates sur plat ou assiette, décor avec laitue et persil | 1899-12-30 00:10:00 |