Fiche technique de fabrication N°306
Pour
Séance(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,130 €
Prix de revient TTC Total :
31,297€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 978,228 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Tomates garniture |
kg |
5,000 |
3,112 |
15,560 |
| Macédoine |
| Carottes |
kg |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
|
| Navets ronds |
kg |
1,000 |
3,112 |
0,000 |
|
| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,500 |
1,519 |
0,000 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,500 |
2,182 |
0,000 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,050 |
3,529 |
0,000 |
| Mayonnaise |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
1,500 |
2,451 |
3,677 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,080 |
3,745 |
0,300 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
3,839 |
0,192 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,080 |
1,424 |
0,114 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
0,192 |
1,920 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,050 |
47,631 |
2,382 |
| Décor |
| Laitue |
Pièce |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Monder les tomates, enlever le chapeau des tomates, et les vider |
1899-12-30 00:10:00 |
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1899-12-30 00:15:00 |
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Macédoine |
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| 2 |
Tailler les légumes en brunoise, et les cuire à l'Anglaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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Mayonnaise |
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| 3 |
Confectionner une mayonnaise bien ferme |
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Décor |
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| 4 |
Nettoyer la laitue, et le persil en branche |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Lier les légumes avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Disposer les tomates sur plat ou assiette, décor avec laitue et persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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