Fiche technique de fabrication N°304
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,076 €
Prix de revient TTC Total :
12,303€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 445,044 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,280 | 3,821 | 1,070 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 0,189 | 0,302 |
| Filet de merlan | kg | 0,480 | 15,298 | 7,343 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 13,377 | 0,027 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 31,872 | 0,064 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,266 | 0,000 |
| Haricots verts | kg | 0,040 | 12,449 | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 0,080 | 3,007 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,000 |
| Moules | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 11,774 | 0,283 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,040 | 3,821 | 0,153 |
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 3,693 | 1,477 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Farine t45 | kg | 0,024 | 1,255 | 0,030 |
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 2,520 | 0,302 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,200 | 0,734 | 0,147 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 31,872 | 0,064 |
| Persil plat | botte | 0,012 | 1,372 | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits à l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Moules | |||
| 4 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Ciseler les échalotes et hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire les moules marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Réaliser un velouté avec le jus de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Décortiquer les moules et les ajouter au velouté | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Terrines en plat sabot, nappées de velouté | 1899-12-30 00:05:00 |