Terrine de poisson aux légumes

 

Fiche technique de fabrication N°304

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,398 €
Prix de revient TTC Total : 13,592€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 445,044 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Farce mousseline
Crème liquide 35% Baigne l 0,280 4,885 1,368
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,008
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 0,189 0,302
Filet de merlan kg 0,480 16,827 8,077
Noix de muscade Pm 0,002 13,377 0,027
Piment de Cayenne poudre Pm 0,002 47,631 0,095
Cuisson
Carottes kg 0,080 1,424 0,000
Haricots verts kg 0,040 5,170 0,000
Navets ronds kg 0,080 2,057 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,008
Eau l 0,400 0,139 0,000
Moules
Echalotes kg 0,040 2,057 0,082
Beurre 300782 kg 0,024 10,276 0,247
Crème liquide 35% Baigne l 0,040 4,885 0,195
Moules de bouchot kg 0,400 4,800 1,920
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,008
Farine t45 kg 0,024 0,896 0,022
vin blanc 252815 l 0,120 2,795 0,335
Fumet de poisson 461632 l 0,200 1,231 0,246
Piment de Cayenne poudre Pm 0,002 47,631 0,095
Persil plat botte 0,012 1,372 0,016
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Nettoyer les filets de merlan

1899-12-30 00:10:00
2

Réaliser une farce mousseline

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits à l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur

1899-12-30 00:10:00

Moules

4

Gratter et laver les moules

1899-12-30 00:10:00
5

Ciseler les échalotes et hacher le persil

1899-12-30 00:10:00
6

Cuire les moules marinière

1899-12-30 00:05:00
7

Réaliser un velouté avec le jus de cuisson

1899-12-30 00:10:00
8

Décortiquer les moules et les ajouter au velouté

1899-12-30 00:15:00

Dressage

9

Terrines en plat sabot, nappées de velouté

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation