Fiche technique de fabrication N°304
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,600 €
Prix de revient TTC Total :
14,401€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 445,044 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,280 | 4,688 | 1,313 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 0,189 | 0,302 |
| Filet de merlan | kg | 0,480 | 17,882 | 8,583 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 13,377 | 0,027 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 31,872 | 0,064 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,846 | 0,000 |
| Haricots verts | kg | 0,040 | 24,898 | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 0,080 | 2,796 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,000 |
| Moules | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 9,267 | 0,222 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,040 | 4,688 | 0,188 |
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 3,956 | 1,582 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Farine t45 | kg | 0,024 | 1,255 | 0,030 |
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 2,480 | 0,298 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,200 | 0,734 | 0,147 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 31,872 | 0,064 |
| Persil plat | botte | 0,012 | 1,266 | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits à l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Moules | |||
| 4 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Ciseler les échalotes et hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire les moules marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Réaliser un velouté avec le jus de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Décortiquer les moules et les ajouter au velouté | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Terrines en plat sabot, nappées de velouté | 1899-12-30 00:05:00 |