Fiche technique de fabrication N°3031
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,853 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 034,888 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| rognon de veau | kg | 0,000 | 7,346 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 2,680 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,774 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,774 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,585 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,000 | 0,277 | 0,000 |
| Madère | L | 0,000 | 8,208 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,774 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 5,222 | 0,000 |
| finition | ||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer les rognons Eliminer la peau qui recouvre les rognons. suprimer toutes les parties blanchatres, nerveuses et canaux rénaux. détailler les rognons en cubes de 1 cm eviron et réserver au frais |
|
|
| 2 | préparer la garniture des rognons éplucher, laver, et ciseler finement les échalotes laver équeutter, essorer et concasser le persil laver et escaloper les champignons |
|
|
| 3 | marquer les champinons en cuisson sauter les champignons avec de la matière grasse, égoutter et réserver.
|
|
|
| 4 | marquer les rognons en cuisson sauter à feu vif par petites quantités les rognons , égoutter mremettre le sautoir sur le feu avec un de beurre , faire sauter 2 à 3 minutes , maintenir rosé , égoutter à nouveau réserver au chaud |
|
|
| 5 | confectionner la sauce utiliser le sautoir de cuisson des rognons dégraisser le sautoir ajouter les échalotte ciselées et suer sans coloration déglacer avec le madère , réduire un peu ajouter le fond brun , faire réduire doucement rectifier et incorporer les rognons et les champignons à la sauce; monter au beurre pour finir |
|
|
| 6 | Dressage dresser en dôme garniture à part |
|