Estouffade de lieu jaune au muscadet, julienne de légumes aux artichauts

 

Fiche technique de fabrication N°3025

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Prix de revient TTC par unité : 5,098 €
Prix de revient TTC Total : 40,783€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 596,059 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,040 2,585 0,103
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Persil frisée botte Botte 0,040 1,266 0,051
Filet de lieu jaune kg 1,600 19,570 31,312
Fumet de poisson
Arêtes pour fumet kg 1,000 2,722 0,000
Echalotes kg 0,040 2,585 0,103
oignon kg 0,080 1,002 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
sauce
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 3,821 0,955
Muscadet l 0,150 3,840 0,576
garniture
Carottes kg 0,300 1,266 0,380
Champignons de paris kg 0,100 5,222 0,522
Courgettes kg 0,200 2,585 0,517
Fonds d'artichauts congelés300442 kg 0,200 6,225 1,245
Finition
Cerfeuil Botte 0,250 1,002 0,251
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller, parer les filets de poisson

2

Ciseler les échalotes

4

Plaquer les filets avec tous les ingrédients

1899-12-30 00:05:00

Fumet de poisson

5

Confectionner un fumet de poisson

1899-12-30 00:20:00

Cuisson

6

Mouiller les filets avec le muscadet et le fumet et braiser à court mouillement

7

Décanter les filets et les placer sur le plat de service

1899-12-30 00:05:00
8

Réduire le fond de cuisson,crémer et réduire à consistance.

rectifier l'assaisonnement

9

Garniture

Tailler les légumes en julienne.

Faire suer au beurre, mouiller avec du fumet et terminer la cuisson 10 mn environ.

10

Dressage

Disposer la julienne égoutter au mileiu de l'assiette.

Poser le poisson dessus et napper de sauce.

Décorer avec le cerfeuil

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