Estouffade de lieu jaune au muscadet, julienne de légumes aux artichauts

 

Fiche technique de fabrication N°3025

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Prix de revient TTC par unité : 5,992 €
Prix de revient TTC Total : 143,807€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 596,059 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,120 2,057 0,247
Beurre 300782 kg 0,120 10,276 1,233
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 3,839 0,058
Persil frisée botte Botte 0,120 1,372 0,165
Filet de lieu jaune kg 4,800 23,157 111,154
Fumet de poisson
Arêtes pour fumet kg 3,000 3,481 0,000
Echalotes kg 0,120 2,057 0,247
oignon kg 0,240 1,530 0,000
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,120 10,276 1,233
sauce
Crème liquide 35% Baigne l 0,750 4,885 3,664
Muscadet l 0,450 6,506 2,928
garniture
Carottes kg 0,900 1,424 1,282
Champignons de paris kg 0,300 5,222 1,567
Courgettes kg 0,600 3,007 1,804
Fonds d'artichauts congelés300442 kg 0,600 6,100 3,660
Finition
Cerfeuil Botte 0,750 1,002 0,752
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller, parer les filets de poisson

2

Ciseler les échalotes

4

Plaquer les filets avec tous les ingrédients

1899-12-30 00:05:00

Fumet de poisson

5

Confectionner un fumet de poisson

1899-12-30 00:20:00

Cuisson

6

Mouiller les filets avec le muscadet et le fumet et braiser à court mouillement

7

Décanter les filets et les placer sur le plat de service

1899-12-30 00:05:00
8

Réduire le fond de cuisson,crémer et réduire à consistance.

rectifier l'assaisonnement

9

Garniture

Tailler les légumes en julienne.

Faire suer au beurre, mouiller avec du fumet et terminer la cuisson 10 mn environ.

10

Dressage

Disposer la julienne égoutter au mileiu de l'assiette.

Poser le poisson dessus et napper de sauce.

Décorer avec le cerfeuil

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