Feuilleté d'oeufs brouillés aux asperges sauce mousseline

 

Fiche technique de fabrication N°3018

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,811 €
Prix de revient TTC Total : 22,485€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 740,777 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte feuilletée
Margarine feuilletage 998315 kg 0,150 5,106 0,766
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Farine t45 kg 0,200 1,255 0,251
Eau l 0,100 0,139 0,014
Oeufs (dorure) Pièce 1,000 0,165 0,165
Asperges
Asperges blanches kg 1,000 10,445 0,000
gros sel de guerande kg 0,005 2,287 0,000
sauce
Beurre 300782 kg 0,250 9,267 2,317
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,050 4,688 0,234
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,192 0,768
Citrons (kg) kg 0,080 2,585 0,207
Finition
Cerfeuil Botte 0,200 1,002 0,200
Ciboulette Botte 0,200 1,002 0,200
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,040 4,688 0,188
oeufs brouillés
Beurre 300782 kg 0,080 9,267 0,741
Oeufs (entiers) Pièce 24,000 0,232 5,568
  Progression Réa. Sur.

Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Façonner, dorer, cuire

Asperges

�plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures

Réserver les bottes après cuisson

sauce mousseline

monter le sabayon , incorporer le beurre clarifier

monter une crème fouettée , incorporer à la mousseline

assaisonner, trait de jus de citron

Oeufs brouillés


• Casser les oeufs dans un ramequin, puis les verser dans une calotte.
• Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.
• Battre les oeufs à l'aide d'une fourchette (l'appareil peut être passé
au chinois).
• Beurrer une sauteuse aux dimensions appropriées.
• Verser les oeufs et chauffer lentement sur la plaque du fourneau
ou au bain-marie en remuant sans discontinuer à l'aide d'une spatule
(les oeufs doivent avoir une consistance crémeuse).
• Arrêter la cuisson des oeufs avec du beurre découpé en parcelles
ou avec du beurre et de la crème.
• Mélanger délicatement.
• Vérifier l'assaisonnement.

Dressage

Sur assiette nappée, feuilleté d'oeufs brouillés, d'asperges étuvées au beurre, sauce mousseline en saucière

Décor : ciboulette et cerfeuil

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