Fiche technique de fabrication N°3013
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,298 €
Prix de revient TTC Total :
34,381€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 320,866 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Caneton de 2 kg | kg | 4,000 | 7,555 | 30,220 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| Tomates pelées | kg | 0,100 | 2,916 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Cerises fraîches | kg | 0,450 | 6,214 | 2,796 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,080 | 1,390 | 0,111 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,656 | 0,132 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 2,480 | 0,198 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,750 | 0,277 | 0,208 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider le ou les canards | 1899-12-30 05:00:00 |
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| 2 | Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Gastrique | |||
| 3 | Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 4 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Pocher les cerises 5 minutes dans un peu d'eau |
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| 6 |
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| 7 | Débarrasser les canards, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 | Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cerises, réduire à sec, déglacer au vin blanc et liqueur de cerises, réduire, ajouter la gastrique |
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| 9 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 10 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de cerises) |
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| Dressage | |||
| 11 | Caneton sur plat ovale, nappé de sauce, décor cresson, saucière à part | 1899-12-30 00:10:00 |