Boulettes de viande à la suédoise (Kottbullar) écrasée de pomme de terre, concombre pressé (pressgurka)

 

Fiche technique de fabrication N°3007

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,772 €
Prix de revient TTC Total : 52,804€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 058,560 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Aneth Botte 0,875 1,002 0,877
Viande hachée de boeuf kg 1,050 11,373 11,942
Oeufs (entiers) Pièce 3,500 0,312 1,092
Lait 1/2 écrémé l 0,350 0,971 0,340
Chapelure brune kg 0,263 3,007 0,789
Quatre épices kg 0,004 0,000 0,000
Huile d'olives 300023 l 0,140 6,277 0,879
sauce
Chair à saucisse kg 1,050 10,433 0,000
Citrons (kg) kg 0,263 3,640 0,000
Fond brun clair l 1,050 0,602 0,000
Farine t45 300036 kg 0,053 0,997 0,000
Crème double( épaisse) 30% l 0,263 5,592 0,000
Airelles 940079 KG 0,700 17,774 0,000
écrasée
Huile d'olives 300023 l 0,088 6,277 0,549
Pomme de terre Charlotte kg 2,100 2,057 4,320
Ciboulette Botte 1,750 1,002 1,754
concombre
Concombres piece pièce 2,275 1,424 3,240
Persil frisée botte Botte 0,053 1,372 0,072
Sucre semoule 302223 kg 0,070 0,928 0,065
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,044 3,839 0,168
Vinaigre blanc 300461 l 0,088 1,793 0,157
Eau L 0,219 0,000 0,000
Poivre blanc kg 0,002 32,694 0,057
  Progression Réa. Sur.
1

réaliser les boulettes de viandes

mélanger l'aneth hachée, les viandes de porc et boeuf, les oeufs, le lait, la chapelure, le quatre épices, sel et poivre

façonner ddes boulmettes en s'humectant les mains, 

déposer sur plaque gastro huilée,

filmer, réserver au frais.

 

 

2

cuisson et sauce

sauter les boulettes avec huile d'olive, cuire 15 ', réserver au chaud

dégraisser, déglacer avec le jus de citron, 

le bouillon de boeuf (fond brun),

la crème, réduire.

Napper les boulettes à l'envoi, déposer dessus ou à coté confiture d'airelles

3

Ecrasée de pomme de terre

cuire les pdt à l'anglaise,

ecraser à la fourchette, ajouter huile olive et ciboulette

assaisonner

4

Concombre pressé

  • 1. Coupez le concombre en tranches fines à la mandoline
  • Saupoudrer de sel et mélanger. Ajouter un poids dessus. Laisser agir environ 30 minutes.
  • 2. Mélangez une couche de vinaigre, d’eau, de sucre, de poivre blanc et de persil. Remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Laisser reposer une heure avant de servir.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation