Fiche technique de fabrication N°3000
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,713 €
Prix de revient TTC Total :
21,701€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,896 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Blanc de volaille |
kg |
0,800 |
10,856 |
8,685 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,800 |
3,821 |
3,057 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
0,189 |
0,378 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,259 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,700 |
8,335 |
5,835 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,259 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
|
| vin rouge 211413 |
L |
0,500 |
3,060 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
0,277 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
1,002 |
0,301 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Terrine Laver les pleurottes, ciseler les échalotes
Faire sauter les pleurotes avec les échalotes, refroidir
Confectionner une farce mousseline, incorporer les pleurotes.
Mouler en terrine et cuire au bain-marie à 180°C 45mn |
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| 2 |
Sauce Suer les échalotes ciselées
Mouiller au vin rouge, ajouter thym et laurier et réduire au 3/4.
Mouiller au fond, réduire, chinoiser, rectifier l'assaisonnement |
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| 3 |
Dressage Trancher la terrine, dresser au centre de l'assiette
Disposer un cordon de sauce autour, décorer avec pluches de cerfeuil et pleurotes sautées. |
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