Fiche technique de fabrication N°300
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,122 €
Prix de revient TTC Total :
4,486€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 859,419 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,090 | 3,819 | 0,344 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,610 | 0,011 |
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,978 | 0,117 |
| Eau | l | 0,060 | 0,139 | 0,008 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,400 | 0,165 | 0,066 |
| Pâtissière | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,971 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 2,459 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,028 | 0,978 | 0,117 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 3,640 | 0,291 |
| Poires | kg | 0,600 | 3,904 | 2,342 |
| Sirop | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,320 | 0,926 | 0,296 |
| Eau | l | 0,480 | 0,139 | 0,067 |
| Finition | ||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,080 | 4,537 | 0,363 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Pâtissière | |||
| 2 | Réaliser une crème pâtissière, refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Parfumer à froid | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture et sirop | |||
| 4 | Ã?plucher et citronner les poires | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Cuire au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Façonnage et cuisson | |||
| 6 | Abaisser le feuilletage en tarte en bande | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Cuire à blanc | ||
| Finition | |||
| 8 | Garnir de crème pâtissière et disposer les poires émincer sur la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Napper | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |