Fiche technique de fabrication N°3
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,003 €
Prix de revient TTC Total :
10,026€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 141,448 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gnocchis | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 6,413 | 0,513 |
| Lait249447 | l | 1,000 | 0,874 | 0,874 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,234 | 1,170 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,495 | 0,675 |
| Semoule de blé | kg | 0,200 | 3,049 | 0,610 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,005 | 0,650 | 0,003 |
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,021 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Gratin | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,942 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 6,413 | 0,513 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 2,754 | 0,000 |
| Tomates pelées | kg | 0,200 | 1,400 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| Poitrine salée | kg | 0,150 | 12,448 | 1,867 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 | 2,680 | 0,027 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Mettre la farine en fontaine, | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 2 | Délayer l'eau tiède et la levure | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Laisser lever | ||
| 5 | Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| Coulis | |||
| 6 | �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Suer les échalotes, ajouter la tomate pelée,le concentré, les gousses d'ail écrasées et le BG | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | cuire à l'étuver | ||
| 9 | Retirer le bg et mixer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Rectifier assaisonnement | ||
| Garniture | |||
| 11 | Napper le fond de pizza de coulis, disposer harmonieusement la garniture , saupoudrer de gruyère râpé et cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 1899-12-30 00:15:00 |