Bouillon asiatique et raviolis de crevettes

 

Fiche technique de fabrication N°2994

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Prix de revient TTC par unité : 1,160 €
Prix de revient TTC Total : 34,798€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 50,454 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
bouillon
Sauce soja l 0,300 19,117 5,735
Citronelle kg 0,150 1,002 0,150
oignon kg 0,300 1,002 0,301
Coriandre fraîche Botte 0,750 1,002 0,752
Citron vert kg 0,300 5,170 1,551
Gingembre kg 0,060 7,280 0,437
raviolis
gambas crue surg 16/20 x800g kg 1,800 13,868 0,000
Citronelle kg 0,060 1,002 0,150
oignon kg 0,450 1,002 0,301
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 2,400 0,005 0,000
Gingembre kg 0,012 7,280 0,437
finition
Coriandre fraîche Botte 0,300 1,002 0,301
  Progression Réa. Sur.
1

Bouillon asiatique

Décortiquer les crevettes.

Réserver les queues pour la farce et les tetes/carapaces pour le bouillon.

Emincer l'oignon et la citronnelle, hacher le gingembre.

Suer les carapaces, ajouter oignon et citronnelle, déglacer avec la sauce soja, mouiller à l'eau, ajouter des zestes et du jus de citron vert, un bouquet de coriandre et le gingembre haché. Laisser cuire 45min à 1h.

Passer au chinois, assaisonner.

2

Raviolis

Ciseler l'oignons, suer et ajouter les queues de crevettes et le gingembre haché, sauter rapidement.

Mixer et assaisonner cette farce. façonner les ravioles.

Cuire à la vapeur,

servir dans le bouillon, 3 raviolis par personne, plus feuilles de coriandre.

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