Bouillon asiatique et raviolis de crevettes

 

Fiche technique de fabrication N°2994

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,074 €
Prix de revient TTC Total : 42,965€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 50,454 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
bouillon
Sauce soja l 0,400 19,117 7,647
Citronelle kg 0,200 1,002 0,200
oignon kg 0,400 1,002 0,401
Coriandre fraîche Botte 1,000 1,002 1,002
Citron vert kg 0,400 5,170 2,068
Gingembre kg 0,080 8,335 0,667
raviolis
crevette entière crue surg 16/20 x800g kg 2,400 12,396 0,000
Citronelle kg 0,080 1,002 0,200
oignon kg 0,600 1,002 0,401
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 3,200 0,004 0,000
Gingembre kg 0,016 8,335 0,667
finition
Coriandre fraîche Botte 0,400 1,002 0,401
  Progression Réa. Sur.
1

Bouillon asiatique

Décortiquer les crevettes.

Réserver les queues pour la farce et les tetes/carapaces pour le bouillon.

Emincer l'oignon et la citronnelle, hacher le gingembre.

Suer les carapaces, ajouter oignon et citronnelle, déglacer avec la sauce soja, mouiller à l'eau, ajouter des zestes et du jus de citron vert, un bouquet de coriandre et le gingembre haché. Laisser cuire 45min à 1h.

Passer au chinois, assaisonner.

2

Raviolis

Ciseler l'oignons, suer et ajouter les queues de crevettes et le gingembre haché, sauter rapidement.

Mixer et assaisonner cette farce. façonner les ravioles.

Cuire à la vapeur,

servir dans le bouillon, 3 raviolis par personne, plus feuilles de coriandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation