Fiche technique de fabrication N°2989
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,750 €
Prix de revient TTC Total :
90,001€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 103,377 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| beignet | ||||
| Bananes (kg) | kg | 6,000 | 2,057 | 12,342 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,360 | 0,939 | 0,338 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,232 | 0,557 |
| Levure chimique | Pièce | 0,600 | 0,085 | 0,051 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,009 |
| pate perles | ||||
| Farine de riz | kg | 0,480 | 5,780 | 0,000 |
| Eau | l | 0,360 | 0,139 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,024 | 2,099 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 1,656 | 0,000 |
| farce perle | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 1,656 | 0,099 |
| Haricots mungo déshydratés | kg | 0,120 | 0,000 | 0,000 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,048 | 5,465 | 0,262 |
| sorbet | ||||
| Eau | l | 0,240 | 0,139 | 0,033 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 1,656 | 0,397 |
| Mangues | unité | 2,400 | 6,225 | 14,940 |
| finition | ||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,240 | 5,465 | 1,312 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,120 | 19,771 | 2,373 |
| patates douces caramel | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,200 | 1,656 | 1,987 |
| Patate douce | kg | 6,000 | 3,060 | 18,360 |
| yuanxiao | ||||
| sésame noir | KG | 1,200 | 14,643 | 17,572 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 9,267 | 2,224 |
| Farine de riz | kg | 2,400 | 5,780 | 13,872 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sorbet mangue réaliser le sirop, le refroidir. Peler, détailler les mangues, mixer avec le sirop et le jus de citron, faire prendre en sorbetière. Réserver au grand froid. |
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| 2 | Farce des perles coco Faire tremper les graines de haricot mungo toute une nuit. Rincer les graines et les faire cuire dans l'eau bouillante 20minutes (départ eau froide). Les égoutter et les mixer. Ajouter le sucre et la noix de coco râpée à la purée de haricots mungo, remuer puis remettre sur le feu quelques minutes pour assécher la pâte. Former des petites billes avec la pâte jaune de haricots mungo. |
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| 3 | Pate des perles de coco Faire tiédir l’eau avec l’huile et le sucre. Verser la farine dans un cul de poule en fontaine puis verser au fur et à mesure l’eau tiède en mélangeant. Pétrir à la main, la pâte de riz doit être souple et ne doit pas coller (un peu comme une pâte à sucre). Si besoin, ajouter un peu de farine. Former des petites billes avec la pâte jaune de haricots mungo et des boules avec la pâte de riz, les aplatir avec la paume. Déposer les billes de pâte de haricots mungo sur les disques de pâte de riz et les enfermer en les roulant dans votre main. Cuire les booules à la vapeur et laes rouler dans la coco râpée aussitôt. Servir tiède |
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| 4 | beignets à la banane Éplucher les bananes et couper les en 2 dans la longueur puis encore en Préparer la pâte à beignets: mélanger la farine, l'oeuf, la levure, le sel et ajuster la consistance avec de l'eau. La pâte doit être onctueuse Préchauffer l'huile pour la friture. Tremper chaque quart de banane dans la pâte à beignet puis dorer dans l'huile. Égoutter. Saupoudrer de sucre glace |
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