Filet de volaille aux écrevisses

 

Fiche technique de fabrication N°2987

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,117 €
Prix de revient TTC Total : 74,803€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 102,731 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,096 11,774 1,130
vin blanc 252815 l 0,240 2,520 0,605
Poulet PAC de 1,4 kg kg 7,200 6,098 43,906
oignon kg 0,120 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,144 11,774 1,130
Farine t45 kg 0,072 1,255 0,000
jus d'ecrevisse
Echalotes kg 0,072 2,585 0,186
oignon kg 0,072 1,002 0,072
Beurre 300782 kg 0,072 11,774 0,848
Poivre en grain kg 0,007 16,089 0,116
vin blanc 252815 l 0,240 2,520 0,605
Cognac Brugerolle L 0,120 19,890 2,387
Ecrevisses kg 2,400 7,237 17,369
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,048 2,754 0,132
Persil plat botte 0,024 1,372 0,033
sauce fricassée
oignon kg 0,072 1,002 0,072
Bouquet garni Unité 2,400 1,002 2,405
Fond blanc de volaille 859074 l 2,400 0,385 0,924
Farine t45 kg 0,072 1,255 0,090
Crème
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,528 3,821 2,017
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Réaliser un fonds blanc de volaille PAI

chatrer les écrevisses, décortiquer les écrevisses

3

Ecrevisses à la bordelaise

Réaliser une mirepoix 

Cardinaliser, ajouter mirepoix, suer,

flamber cognac, ajouter vin blanc, réduire,

piler les carcasses aev rouleau patisserie,

mouiller fumet de poisson, cuire 30'

passer chinois, réduire

4

Fricassée

Cuire les suprêmes en fricassée.

raidir les filets au beurre, ajouter oignons ciselés, suer, 

singer,  torréfier,

mouiller fond blanc volaille,

assaisonner, BG, cuire 15'

 

5

Finition

Décanter les suprêmes, 

Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement

6

Dressage

Dresser à l'assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation