Filet de volaille aux écrevisses

 

Fiche technique de fabrication N°2987

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Prix de revient TTC par unité : 3,214 €
Prix de revient TTC Total : 77,145€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 102,731 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,096 10,276 0,986
vin blanc 252815 l 0,240 2,795 0,671
Poulet PAC de 1,4 kg kg 7,200 6,288 45,274
oignon kg 0,120 1,530 0,000
Beurre 300782 kg 0,144 10,276 0,986
Farine t45 kg 0,072 0,896 0,000
jus d'ecrevisse
Echalotes kg 0,072 2,057 0,148
oignon kg 0,072 1,530 0,110
Beurre 300782 kg 0,072 10,276 0,740
Poivre en grain kg 0,007 17,391 0,125
vin blanc 252815 l 0,240 2,795 0,671
Cognac Brugerolle L 0,120 19,890 2,387
Ecrevisses kg 2,400 7,374 17,698
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,048 5,254 0,252
Persil plat botte 0,024 1,372 0,033
sauce fricassée
oignon kg 0,072 1,530 0,110
Bouquet garni Unité 2,400 1,002 2,405
Fond blanc de volaille 859074 l 2,400 0,485 1,164
Farine t45 kg 0,072 0,896 0,065
Crème
Crème liquide 35% Baigne l 0,528 4,885 2,579
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Réaliser un fonds blanc de volaille PAI

chatrer les écrevisses, décortiquer les écrevisses

3

Ecrevisses à la bordelaise

Réaliser une mirepoix 

Cardinaliser, ajouter mirepoix, suer,

flamber cognac, ajouter vin blanc, réduire,

piler les carcasses aev rouleau patisserie,

mouiller fumet de poisson, cuire 30'

passer chinois, réduire

4

Fricassée

Cuire les suprêmes en fricassée.

raidir les filets au beurre, ajouter oignons ciselés, suer, 

singer,  torréfier,

mouiller fond blanc volaille,

assaisonner, BG, cuire 15'

 

5

Finition

Décanter les suprêmes, 

Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement

6

Dressage

Dresser à l'assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation