Fiche technique de fabrication N°2985
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,121 €
Prix de revient TTC Total :
40,964€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 707,239 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
|
Crépine |
kg |
0,200 |
5,613 |
1,123 |
|
Râble de Lapin |
kg |
2,000 |
16,321 |
32,642 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,006 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
2,099 |
0,084 |
farce |
Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
9,267 |
0,185 |
|
Blanc de dinde |
kg |
0,250 |
11,236 |
0,000 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
4,688 |
0,000 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
0,189 |
0,000 |
Sauce |
porto rouge modifié 19% 2l |
l |
0,100 |
9,384 |
0,938 |
|
Tomates garniture |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
|
oignon |
kg |
0,200 |
1,583 |
0,317 |
|
Echalotes |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
|
Carottes |
kg |
0,200 |
1,741 |
0,348 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,377 |
0,238 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
0,277 |
0,277 |
Finition |
Persil plat |
botte |
0,030 |
1,266 |
0,038 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base Désosser les râbles
Passer du blanc d'oeuf à lintérieur, assasisonner
Farcir avec une farce mousseline et les rognon sautés.
Rabattre les panoufles et envelopper de crépine. |
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2 |
Farce mousseline Parer et détailler le blanc de dinde en cubes, assaisonner.
Mixer au cutter, ajouter le balnc, monter à la crème sur glace.
Rectifier assaisonnement. |
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3 |
Cuisson et sauce Poêler les rables
Réaliser un fond de poêlage : pincer les sucs, dégraisser partiellement, déglacer au vin blanc et porto, réduire.
Mouiller au fopnd et cuire . |
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