Charlotte aux poires (cuisine de référence)

 

Fiche technique de fabrication N°2983

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Prix de revient TTC par unité : 2,224 €
Prix de revient TTC Total : 17,791€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 29 518,898 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
génoise
Cacao poudre 961356 kg 0,010 17,903 0,179
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,312 0,624
Sucre semoule 302223 kg 0,060 0,926 0,056
Farine t45 kg 0,050 0,978 0,049
sirop
Alcool de poire L 0,050 19,590 0,000
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 12,000 0,134 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,056
mousse de poire
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 7,244 2,898
Alcool de poire L 0,010 19,590 0,196
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8,000 0,076 0,608
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,312 2,496
Poires au sirop 302217 boite 4/4 1,000 4,792 4,792
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,926 0,074
garniture
Nappage blond 301428 kg 0,200 4,832 0,966
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,500 4,792 2,396
  Progression Réa. Sur.
2

Appareil

réaliser une mousse de poires

.adjoindre les poires détaillées en dés.

3

Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

1

Base

réaliser une génoise au chocolat

3

Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

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