Charlotte aux poires (cuisine de référence)

 

Fiche technique de fabrication N°2983

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,054 €
Prix de revient TTC Total : 16,435€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 29 518,898 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
génoise
Cacao poudre 961356 kg 0,010 17,903 0,179
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,232 0,464
Sucre semoule 302223 kg 0,060 1,656 0,099
Farine t45 kg 0,050 1,255 0,063
sirop
Alcool de poire L 0,050 17,532 0,000
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 12,000 0,134 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,656 0,099
mousse de poire
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,400 4,688 1,875
Alcool de poire L 0,010 17,532 0,175
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8,000 0,071 0,568
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,232 1,856
Poires au sirop 302217 boite 4/4 1,000 5,170 5,170
Sucre semoule 302223 kg 0,080 1,656 0,132
garniture
Nappage blond 301428 kg 0,200 5,073 1,015
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,500 5,170 2,585
  Progression Réa. Sur.
2

Appareil

réaliser une mousse de poires

.adjoindre les poires détaillées en dés.

3

Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

1

Base

réaliser une génoise au chocolat

3

Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation