Charlotte aux poires (cuisine de référence)

 

Fiche technique de fabrication N°2983

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Prix de revient TTC par unité : 1,710 €
Prix de revient TTC Total : 27,359€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 29 518,898 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
génoise
Cacao poudre 961356 kg 0,020 17,903 0,358
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,312 1,248
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,965 0,116
Farine t45 kg 0,100 0,896 0,090
sirop
Alcool de poire L 0,100 16,884 0,000
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 24,000 0,147 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,200 0,965 0,116
mousse de poire
Crème liquide 35% Baigne l 0,800 4,885 3,908
Alcool de poire L 0,020 16,884 0,338
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 16,000 0,070 1,120
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,312 4,992
Poires au sirop 302217 boite 4/4 2,000 2,875 5,750
Sucre semoule 302223 kg 0,160 0,965 0,154
garniture
Nappage blond 301428 kg 0,400 3,661 1,464
Poires au sirop 302217 boite 4/4 1,000 2,875 2,875
  Progression Réa. Sur.
2

Appareil

réaliser une mousse de poires

.adjoindre les poires détaillées en dés.

3

Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

1

Base

réaliser une génoise au chocolat

3

Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

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