Fiche technique de fabrication N°2981
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,051 €
Prix de revient TTC Total :
240,813€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 424,365 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Turbot | ||||
| Turbot | kg | 5,600 | 40,037 | 224,207 |
| marinade | ||||
| Poireaux | kg | 0,480 | 3,640 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,096 | 7,280 | 0,000 |
| piments doux | kg | 0,016 | 6,225 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,016 | 19,117 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 3,800 | 0,000 |
| choux blanc | ||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 3,640 | 1,456 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 3,800 | 0,912 |
| Choux blanc | kg | 3,200 | 1,741 | 5,571 |
| pain chinois | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,024 | 0,928 | 0,022 |
| Farine t45 300036 | kg | 1,600 | 0,997 | 1,595 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,768 | 0,971 | 0,746 |
| pain chinois violet | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,480 | 0,997 | 0,479 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,010 | 0,690 | 0,007 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,192 | 0,971 | 0,186 |
| Pomme de terre vitelote | kg | 0,528 | 4,115 | 2,173 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | habiller le turbot Ebarber, Désarêter le turbot pour farcir, |
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| 2 | Préparer la marinade emincer le poireau et gigembre en julienne, le piment rouge |
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| 3 | cuire le turbot à la vapeur, mariner Asssaisonner, cuire à la vapeur à 65°C, ajouter marinade, sauce soja Arroser en salle avec huile arachide très chaude dresser sur champ de mars, découper en salle |
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| 4 | Wok de choux Ciseler les poireaux, ail, émincer piment rouge suer le poireau, ail, avec huile arachide, piment, ajouter choux vert, sauter à feu vif assaisonner |
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| 5 | Pain chinois Cuire à la vapeur pomme de terre vitelotte, réaliser purée, Faire une pâte levée avec levure boul, lait, sucre, farine pousser
Réaliser une 2ème pâte, incorporer purée pour colorer, façonner les pains, cuire vapeur
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