Fiche technique de fabrication N°2980
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,348 €
Prix de revient TTC Total :
5,393€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 993,357 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Rouleau de printemps | ||||
| Filet de poulet blanc | kg | 0,100 | 9,231 | 0,923 |
| Champignons noirs | kg | 0,016 | 42,031 | 0,672 |
| Sauce soja | l | 0,010 | 19,117 | 0,191 |
| Saké | L | 0,012 | 11,204 | 0,134 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,012 | 2,680 | 0,032 |
| oignons frais botte | botte | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Carottes | kg | 0,060 | 1,266 | 0,076 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,010 | 1,002 | 0,010 |
| l | 0,040 | 5,231 | 0,209 | |
| Feuille de brick | Pièce | 4,000 | 0,188 | 0,752 |
| Huile de friture 301181 | l | 0,200 | 3,209 | 0,642 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,234 | 0,094 |
| Tofu mariné | ||||
| Sauce soja | l | 0,008 | 19,117 | 0,191 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,680 | 0,032 |
| Tofu nature 301810 | kg | 0,100 | 7,723 | 0,000 |
| Ciboule | botte | 0,080 | 0,897 | 0,000 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,000 | 11,879 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser les rouleaux de printemps
Tremper les champignons noirs dans l'eau tiède 30' Emincer le filet de poulet en fines lamelles, mariner avec sauce soja, alcool de riz Tailler la carotte en julienne, Sauter au wok le poulet avec huile de sésame, débarasser, sauter julienne de carotte, champignons noirs émincés, assaisonner sauce soja, poivre sichuan, sel Refroidir Façonner les rouleaux, dorer à l'oeuf pour bien fermer le rouleau Frire à la demande |
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| 2 | Tofu marinés Détailler le tofu en dés de 2cm, colorer à l'huile d'arachide à feu doux sur toutes les faces, ajouter épices, sel, sauce soja, cumin, ciboulette ciselée |
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| 3 | Dressage frire rouleaux à la demande, dresser sur skate, petite porcelaine avec sauce soja, dés de tofu marinés, feuille de coriandre |
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