AB chinois : rouleau printemps frit, tofu mariné aux épices

 

Fiche technique de fabrication N°2980

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,301 €
Prix de revient TTC Total : 5,203€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 993,357 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Rouleau de printemps
Filet de poulet blanc kg 0,100 9,390 0,939
Champignons noirs kg 0,016 42,031 0,672
Sauce soja l 0,010 14,781 0,148
Saké L 0,012 11,204 0,134
Huile de tournesol 300004 l 0,012 2,099 0,025
oignons frais botte botte 0,200 2,585 0,517
Carottes kg 0,060 1,846 0,111
Coriandre fraîche Botte 0,010 1,002 0,010
l 0,040 5,231 0,209
Feuille de brick Pièce 4,000 0,181 0,724
Huile de friture 301181 l 0,200 3,054 0,611
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,232 0,093
Tofu mariné
Sauce soja l 0,008 14,781 0,148
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,099 0,025
Tofu nature 301810 kg 0,100 7,723 0,000
Ciboule botte 0,080 0,897 0,000
piment d'espellette 50gr kg 0,000 11,879 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser les rouleaux de printemps

 

Tremper les champignons noirs dans l'eau tiède 30'

Emincer le filet de poulet en fines lamelles,

mariner avec sauce soja, alcool de riz

Tailler la carotte en julienne,

Sauter au wok le poulet avec huile de sésame, débarasser,

sauter julienne de carotte, champignons noirs émincés,

assaisonner sauce soja, poivre sichuan, sel

Refroidir

Façonner les rouleaux, dorer à l'oeuf pour bien fermer le rouleau

 Frire  à la demande

2

Tofu marinés

Détailler le tofu en dés de 2cm,

colorer à l'huile d'arachide à feu doux sur toutes les faces,

ajouter épices, sel, sauce soja, cumin, ciboulette ciselée

3

Dressage

frire rouleaux à la demande, dresser sur skate, petite porcelaine avec sauce soja, dés de tofu marinés, feuille de coriandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation