Petits feuilletés aux pêches

 

Fiche technique de fabrication N°298

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,198 €
Prix de revient TTC Total : 11,983€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 205,722 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte feuilletée
Margarine feuilletage 998315 kg 0,375 3,762 1,411
Farine t45 kg 0,500 1,255 0,628
Eau l 0,250 0,139 0,035
Oeufs (dorure) Pièce 1,250 0,165 0,206
Crème pâtissière
Lait249447 l 0,625 0,874 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,156 1,490 0,000
Vanille gousse pièce 0,003 2,459 0,000
Farine t45 kg 0,075 1,255 0,628
Grand-marnier cordon jaune L 0,013 23,520 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,192 0,000
Crème chantilly
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 7,838 3,919
sucre glace 822831 kg 0,156 4,800 0,750
Vanille gousse pièce 0,003 2,459 0,006
Garniture
Gelée de groseille kg 0,125 3,648 0,456
Pêches au sirop kg 0,500 2,478 1,239
sucre glace 822831 kg 0,250 4,800 1,200
  Progression Réa. Sur.

Pâte feuilletée

1

Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:30:00
2

Abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté (2 carré par personne)

1899-12-30 00:20:00
3

Cuire

Crèmes

4

Réaliser la pâtissière

1899-12-30 00:15:00
5

Réaliser la chantilly

1899-12-30 00:10:00

Garniture

6

�mincer les pèches et chauffer la gelée de groseille

1899-12-30 00:10:00

Montage

1899-12-30 00:20:00
7

Un carré de feuilletage

8

Napper de crème pâtissière

9

Pèches émincées

10

Napper de gelée de groseille

11

Recouvrir de chantilly

12

Recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné

13

Saupoudrer de sucre glace

14

Glacer à la salamandre ou décorer au fer rouge

15

Dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation