Fiche technique de fabrication N°2977
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,098 €
Prix de revient TTC Total :
41,968€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 493,937 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| parfait | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,130 | 0,926 | 0,120 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,000 | 0,076 | 0,228 |
| Pulpe de poires | l | 1,000 | 12,460 | 12,460 |
| Liqueur de poire | L | 0,060 | 33,636 | 2,018 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,100 | 0,192 | 0,019 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,800 | 4,748 | 3,798 |
| poire pochée | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,000 | 0,926 | 0,120 |
| Eau | l | 2,000 | 0,139 | 0,000 |
| Poires williams | kg | 3,000 | 3,112 | 0,000 |
| crumble | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,997 | 0,199 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,200 | 13,008 | 2,602 |
| Epices couscous quatre epices | Boîte | 0,002 | 85,914 | 0,172 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 10,497 | 2,099 |
| sauce | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 14,314 | 2,863 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 4,748 | 0,950 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| mikado | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,160 | 2,003 | 0,320 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,500 | 3,871 | 1,936 |
| poires sechées | ||||
| Poires williams | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Parfait glacé à la poire Disposer les jaunes dans le batteur avec le fouet. Hydrater la gélatine et la faire fondre au micro-ondes. Cuire le sucre avec 0.200 L d'eau à 125°C, verser le sucre cuit et la gélatine fondue sur les jaunes en filet et battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer l'alcool de poire, la pulpe de poire et la crème montée, mouler dans des demi-sphères et congeler. |
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| 2 | Poires pochées à l'hibiscus Porter à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron, ajouter les fleurs d'hibiscus et immerger les poires épluchées entières, couvrir et pocher 15 minutes à frémissement. refroidir dans le sirop, égoutter et partager en 2 (1/2 par personne), épépiner, garnir de crumble + chantilly à l'envoi. |
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| 3 | Crumble aux épices Amalgamer tous les ingrédients et cuire en plaque |
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| 4 | Poires séchées Trancher finement les poires non épluchées à la machine à jambon ou mandoline japonaise. Ranger sur silpat, saupoudrer de sucre glace, sécher au four 1heure à 90°C (100% air sec). |
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| 5 | Sauce chocolat Fondre tous les ingrédients au bain-marie. |
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| 6 | Mikado Détailler des très fines bandes de feuilletage, saupoudrer de sucre glace, cuire à 170°C. |
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