Fiche technique de fabrication N°2974
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,687 €
Prix de revient TTC Total :
53,500€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 328,011 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
10,276 |
2,055 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,100 |
0,896 |
0,090 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
1,000 |
3,481 |
3,481 |
|
| Filet de sandre krill surg |
kg |
1,600 |
22,092 |
35,347 |
| fumet |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
2,057 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,000 |
|
| oignon |
kg |
0,100 |
1,530 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
2,000 |
1,002 |
0,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
10,276 |
2,055 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
10,276 |
4,110 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,600 |
5,592 |
3,355 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
1,002 |
0,501 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
habiller, fileter, détailler les sandre en pavés. |
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Fumet |
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| 2 |
marquer le fumet. |
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Cuisson |
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| 3 |
fariner, cuire meunière les pavés . |
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Sauce |
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| 4 |
réduire le fumet aux 2/3. |
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| 5 |
crémer |
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| 6 |
réduire à nouveau |
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| 7 |
monter au beurre.
incorporer la moitié de la ciboulette ciselée |
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Dressage |
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| 8 |
sur assiette. |
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| 9 |
napper les pavés de sauce. |
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| 10 |
parsemer de ciboulette hachée |
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