Fiche technique de fabrication N°2968
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,430 €
Prix de revient TTC Total :
42,900€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
385,585 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Espuma | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,188 | 4,748 | 0,890 |
| sirop d'érable | kg | 0,188 | 27,272 | 5,114 |
| Jus de pommes | L | 0,938 | 1,864 | 1,748 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 11,250 | 0,076 | 0,855 |
| riz soufflé | ||||
| sirop d'érable | kg | 0,113 | 27,272 | 5,114 |
| riz soufflé | kg | 0,188 | 2,649 | 0,000 |
| Quatre épices | kg | 0,011 | 0,000 | 0,000 |
| yaourt glacé bleuet | ||||
| sirop d'érable | kg | 0,563 | 27,272 | 15,341 |
| Yaourt nature 900805 | Pièce | 1,125 | 0,225 | 0,253 |
| Myrtilles congelées | kg | 1,875 | 8,072 | 15,135 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser espuma Réhydrater la gélatine Porter à ébullition jus de pomme, sirop d’érable et crème jusqu’à légère ébullition, retirer du feu et y dissoudre la gélatine Verser dans le siphon à chantilly, réfrigérer au moins 4 heures (passer en cellule rr) |
|
|
| 2 | Riz soufflé Préchauffer le four à 215 °c. Dans un bol, mélanger Rice Krispies, épices chinoises et sirop d’érable. Saler légèrement. Déposer la préparation sur une plaque avec tapis silicone Enfourner pour 8 minutes à 215 °C, retirer du four et laisser durcir refroidir rapidement en cellule, concasser en morceaux, réserver |
|
|
| 3 | Dresser ajouter la cartouche de gaz, secouer fortement le syphon, dresser en verrine, ajouter riz soufflé dessus |
|
|
| 4 | Yaourt glacé aux bleuets dans le bol pacojet, ajouter le mélange bleuets surgelés, yaourt grec et sirop d'érable, mixer mettre au point |
|