Fiche technique de fabrication N°2960
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,381 €
Prix de revient TTC Total :
2,381€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 695,134 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 1,000 | 0,213 | 0,213 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,030 | 0,922 | 0,028 |
| moule marinières | ||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 2,585 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,020 | 2,520 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,150 | 3,693 | 0,000 |
| sauce béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,003 | 2,585 | 0,008 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,003 | 0,922 | 0,002 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,000 | 17,744 | 0,002 |
| Estragon | Botte | 0,010 | 1,002 | 0,010 |
| Beurre 300782 | kg | 0,008 | 11,774 | 0,094 |
| Oeuf extra-frais | pièce | 0,100 | 0,213 | 0,021 |
| sauce poulette | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,040 | 3,821 | 0,153 |
| asperge | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,005 | 11,774 | 0,059 |
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,080 | 13,641 | 1,091 |
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,003 | 27,799 | 0,069 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Oeufs pochés |
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| 2 | Ouvrir les moules à la marinière |
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| 3 | Blanchir les asperges puis les étuver Blanchir à l'eau bouillante salé Rafraîchir puis lier au beurre délicatement En fin de cuisson saupoudrer de parmesan
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| 4 | Confectionner la sauce béarnaise |
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| 5 | Réaliser la sauce poulette Réduire le jus de moule (légèrement) Crémer puis réduire. à l'envoi ajouter une cuillère de béarnaise
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| 6 | dresser verser la sauce poulette au fond de l'assiette disposer les moules surmonter d'un oeuf poché puis d'asperges |
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