Fiche technique de fabrication N°2960
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,676 €
Prix de revient TTC Total :
10,703€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 695,134 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 4,000 | 0,307 | 1,228 |
| vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,120 | 1,013 | 0,122 |
| moule marinières | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,057 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 2,795 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,600 | 4,800 | 0,000 |
| sauce béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,012 | 2,057 | 0,025 |
| vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,010 | 1,013 | 0,010 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,000 | 17,744 | 0,007 |
| Estragon | Botte | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 10,276 | 0,329 |
| Oeuf extra-frais | pièce | 0,400 | 0,307 | 0,123 |
| sauce poulette | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,160 | 4,885 | 0,782 |
| asperge | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 10,276 | 0,206 |
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,320 | 13,525 | 4,328 |
| Parmesan bloc | kg | 0,010 | 31,861 | 0,319 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Oeufs pochés |
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| 2 | Ouvrir les moules à la marinière |
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| 3 | Blanchir les asperges puis les étuver Blanchir à l'eau bouillante salé Rafraîchir puis lier au beurre délicatement En fin de cuisson saupoudrer de parmesan
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| 4 | Confectionner la sauce béarnaise |
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| 5 | Réaliser la sauce poulette Réduire le jus de moule (légèrement) Crémer puis réduire. à l'envoi ajouter une cuillère de béarnaise
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| 6 | dresser verser la sauce poulette au fond de l'assiette disposer les moules surmonter d'un oeuf poché puis d'asperges |
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