Fiche technique de fabrication N°2952
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,247 €
Prix de revient TTC Total :
25,977€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 486,674 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| goujonetttes | ||||
| Filet de poulet blanc | kg | 1,200 | 7,332 | 8,798 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,312 | 0,749 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,997 | 0,080 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 3,800 | 0,152 |
| Chapelure brune | kg | 0,120 | 8,232 | 0,988 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,064 | 5,465 | 0,350 |
| sésame blanc | kg | 0,040 | 6,087 | 0,243 |
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,064 | 14,875 | 0,952 |
| crème de volaille | ||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,320 | 8,335 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,950 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 6,891 | 0,000 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,024 | 5,465 | 0,350 |
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 6,963 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 5,106 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,400 | 0,485 | 0,000 |
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,160 | 8,876 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,424 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,160 | 3,851 | 0,000 |
| riz madras | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,056 | 11,869 | 0,665 |
| Riz basmati | kg | 0,400 | 6,841 | 2,736 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,040 | 3,988 | 0,160 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,032 | 10,223 | 0,327 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,080 | 3,112 | 0,249 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème de volaille jaipur au épices et coco Faire colorer les ailerons concassés dans le beurre chaud, ajouter les carottes en paysanne et les oignons ciselés, suer lentement, ajouter le curry et le concentré de tomates. Déglacer avec le fond blanc, mouiller avec la crème et le lait de coco, ajouter l'ail haché, les tomates coupées grossièrement et la coco râpée. Faire infuser l'ensemble pendant 1h en évitant l'ébullition. Chinoiser, mettre au point et mixer à l'envoi. |
|
|
| 2 | Goujonettes de volaille panées Détailler les filets en goujonettes. Préparer les 3 bacs pour paner : farine, anglaise, mélanger chapelure/noisettes/coco/sésame. Faire sauter au beurre ou frire à 170°C.
|
|
|
| 3 | Riz Madras Torréfier les amandes. Réhydrater les raisins. Tailler les pommes en brunoise et les sauter au beurre. Cuire le riz façon pilaf et lui ajouter tous les éléments de la garniture après cuisson. |
|