Fiche technique de fabrication N°2950
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,162 €
Prix de revient TTC Total :
51,877€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 847,365 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| mangue aux épices | ||||
| Mangues | unité | 2,880 | 6,225 | 17,928 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,849 | 0,002 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,002 | 50,345 | 0,121 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 26,597 | 0,064 |
| Jus d'oranges | l | 0,240 | 0,775 | 0,186 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,926 | 0,222 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,072 | 13,230 | 0,953 |
| mousse chocolat blanc | ||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,360 | 17,016 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,720 | 6,891 | 0,000 |
| tube brick caramélisé | ||||
| Feuille de brick | Pièce | 12,000 | 0,137 | 1,644 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,120 | 4,800 | 0,576 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| feuilletage | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,240 | 4,800 | 1,152 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,720 | 3,479 | 2,505 |
| lassi indien | ||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,360 | 10,054 | 3,619 |
| Glace vanille 488932 | l | 0,600 | 2,659 | 1,595 |
| Pulpe de mangues | kg | 0,600 | 9,601 | 5,761 |
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,240 | 4,326 | 1,038 |
| écume coco | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,060 | 6,891 | 0,413 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,060 | 4,800 | 0,288 |
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,300 | 4,326 | 1,298 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mangues aux épices caraméliser le sucre avec un peu d'eau décuire avec le jus d'orange et rhum, ajouter épices réduire légèrement, refroidir eplucher les mangues, tailler batonnets conditionner sous vide avec le caramel froid pocher à 65°C 20', refroidir |
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| 2 | Mousse chocolat blanc fondre la couverture au bain-marie réunir la couverture fondue et la crème liquide dans un siphon, injecter le gaz, refroidir 2 h siphonner dans les tubes de brick |
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| 3 | Tubes de brick caramélisés beurrer les feuilles et partager en deux saupoudrer de sucre glace, enrouler sur tube de 3 cm colorer au four à 150 °C 3 à 5' décoller délicatement |
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| 4 | feuilletage caramélisé cuire le feuilletage entre 2 plaques à 160°C 20 à 30 ' saupoudrer de sucre glace et caraméliser à 250°C 2' détailler en rectangle de 4x11 cm
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| 5 | Lassi indien mixer tous les ingrédients dans un blender, aromatiser à la cardamone, sirop de rose écume de coco en surface : mixer crème, lait de coco et sucre glace
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