Fiche technique de fabrication N°2947
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,389 €
Prix de revient TTC Total :
81,326€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 881,310 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Muhallabeya | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 | 0,853 | 1,280 |
| Eau | L | 0,360 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,926 | 0,222 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,090 | 5,334 | 0,480 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,060 | 3,007 | 0,180 |
| Pistaches | kg | 0,150 | 52,075 | 7,811 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,926 | 0,222 |
| sirop | ||||
| Eau | L | 0,150 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,926 | 0,222 |
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 2,585 | 0,000 |
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,300 | 55,915 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,926 | 0,222 |
| Ktayef | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,270 | 0,926 | 0,250 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,003 | 3,007 | 0,009 |
| Vermicelle arabe (Khadaïf) | kg | 0,900 | 5,170 | 4,653 |
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,300 | 21,300 | 6,390 |
| noisettes blanches émondée 1 kg | kg | 0,450 | 16,068 | 7,231 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 0,849 | 0,003 |
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 11,869 | 7,121 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,270 | 0,926 | 0,250 |
| sirop | ||||
| Eau | L | 1,200 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 2,400 | 0,926 | 2,222 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,003 | 3,007 | 0,009 |
| Miel 473868 | kg | 0,150 | 12,449 | 1,867 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 2,400 | 0,926 | 2,222 |
| Cornes de gazelles pâte | ||||
| Eau | L | 0,150 | 0,000 | 0,000 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,006 | 3,007 | 0,018 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 | 0,958 | 0,287 |
| farce | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,926 | 0,695 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,003 | 3,007 | 0,009 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,006 | 0,849 | 0,005 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| amandes émondée294447 | kg | 0,510 | 21,258 | 10,842 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,926 | 0,695 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Muhallabeya Ecraser la gomme arabique au pilonavec une cuillérée de sucre, mélanger l'eau et la maïzena pour obtenir une pâte, Dans une russe, ajoute le lait, la gomme arabique pilée, la pâte de maizena, le sucre porter à ébullition en mélangeant, cuire 5' jusqu'à épaississement hors du feu, ajouter eau de fleur d'oranger, verser en verrine, refroidir Réaliser le sirop : eau, sucre, zeste de citron, baton cannelle, infuser 5' parfumer 1 goutte de fleur oranger arroser chaque verrine d'un filet de sirop et parsemer de pistaches torréfiées,
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| 2 | Ktayef ajouter le beurre fondu avec le kadaif, frotter délicatement pour faire absorber le gras dans le kadaif, beurrer un moule de 30 cm de diam, déposer une 1ère couche de kadaif, bien tasser, ajouter farce amandes noisettes, canelle, fleur oranger, sucre semoule, ajouter 2ème couche de kadaif ajouter morceaux de beurre dessus, cuire à 180°C 20', retourner et cuire de nouveau 20' réaliser le sirop, laisser réduire 15 ' arroser abondamment
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| 3 | Cornes de gazelles 1 réaliser la pâte : pétrir farine, eau, sel, fleur oranger : ajouter eau au fur et à mesure du pétrissage incorporer le beurre mou à mi pétrissage pétrir 10/15' diviser en paton de 90gr environ, huiler, couvrir d'un film reposer 1h réaliser la farce : passer au cutter, les amandes mondées, le sucre, mixer pour obtenir une pâte fine, ajouter beurre fondu, canelle, eau fleur oranger faire des boulettes de 17gr, ensuite des petits boudins ovals, étaler la pâte très finement, poser le boudin de farce, recouvir, souder, découper à la roulette dentelée, poser sur papier sulfurisé huilé, sécher de pref 24h avant cuisson avant de cuire, percer 3 petits trou avec épingle très fine, à 160°C 15 à 20', blondes |
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