Pastilla de pigeon aux amandes, carottes à la coriandre aubergines orientales

 

Fiche technique de fabrication N°2944

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Prix de revient TTC par unité : 11,272 €
Prix de revient TTC Total : 270,534€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 409,792 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Pigeons kg 6,000 19,755 118,530
Huile d'olives 300023 l 0,240 7,202 1,728
Safran filaments Pm 0,003 97,482 0,292
oignon kg 0,450 1,372 0,617
Ail kg 6,000 9,390 56,340
Gingembre kg 0,060 7,280 0,437
piment rouge déshydraté médium kg 0,003 0,000 0,000
Cannelle en poudre kg 0,006 0,849 0,005
Gingembre en poudre Kg 0,006 50,345 0,302
Cumin Pm 0,006 22,340 0,134
Porto rouge ROZES L 0,150 9,990 1,499
Fond brun clair l 1,800 0,602 1,084
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,274 3,288
Persil plat botte Botte 0,030 1,372 0,041
Coriandre fraîche Botte 0,600 1,002 0,601
Amandes effilées 179762 kg 0,225 10,223 2,300
Huile de tournesol 300004 l 0,150 3,800 0,570
Feuille de brick Pièce 48,000 0,137 6,576
Beurre 300782 kg 0,450 10,497 4,724
finition
Cannelle en poudre kg 0,006 0,849 0,005
sucre glace 822831 kg 0,300 2,003 0,000
carottes à la coriandre
Huile d'olives 300023 l 0,090 7,202 0,648
Ail kg 3,000 9,390 28,170
Cannelle en poudre kg 0,003 0,849 0,003
Cumin Pm 0,003 22,340 0,067
Carottes kg 1,800 1,372 2,470
paprika kg 0,003 13,177 0,040
piment d'espellette 50gr kg 0,003 11,879 0,036
Citrons (kg) kg 0,450 3,640 1,638
Miel 473868 kg 0,060 12,449 0,747
aubergines orientales
Huile d'olives 300023 l 0,300 7,202 2,161
oignon kg 0,450 1,372 0,617
Ail kg 3,000 9,390 28,170
Gingembre kg 0,030 7,280 0,218
Cumin Pm 0,003 22,340 0,067
Coriandre fraîche Botte 0,300 1,002 0,301
Aubergines kg 1,800 3,060 5,508
  Progression Réa. Sur.
1

Pastilla de pigeon

Détailler le pigeon en 4, assaisonner,

griller à sec les pistils de safran, réduire en poudre

Dorer les morceaux de pigeon à l'huile d'olive,

ajouter oignon ciselé, ail écrasé, le gigembre frais, piment, les épices, jusqu'à obtention d'une pâte,

(rajouter un peu d'huile olive si nécessaire)

enrober les pigeon avec cette pâte, déglacer au porto, mouiller avec le fond brun de volaille,couvrir et mijoter 45 à 50',

Décanter, réserver le jus de cuisson, désossez les pigeons, émincer la chair en lamelles,

dégraisser le jus de cuisson, verser sur les oeufs battus, cuire comme une crème anglaise sans coaguler !!

refroidir sur glace en vannant, ajouter le persil et la coriandre hachées,

refroidir en cellule

Mélanger crème aux oeufs et viande de pigeon,

dorer les amandes effilées

montage de la pastilla : 

badigeonner la feuille de brick de beurre fondu, couvir d'une autre feuille, plier en deux, renouveler et recouvrir en croix 

poser sur un cercle, bien appuyer  sur les bords et le fond,

ajouter les amandes dorées, garnir de viande, presser, 

replier les feuilles de brick, beurrer pour une parfaite adhérence

FINITION:

mélanger canelle et sucre glace, saupoudrer le dessus de la pastilla et caraméliser au fer

 cuire 15 à 25' à 190°C

2

Carottes à la coriandre

Tailler les carottes en julienne à la mandoline,

préparer la sauce : piler l'ail avec le sel, ajouter tous les autres ingrédients, mélanger

arroser les carottes

3

Aubergines à l'orientale

Tailler 1 tranches par personnes de 4mm dans la longueur, ranger sur une plaque téflon, assaisonner, arroser d'un filet d'huile d'olive,

cuire au four 10 à 15' à 180°C (dorées)

 tailler les aubergines restantes en dés, sauter à l'huile d'olive avec oignon ciselé et ail, , cumin, gigembre, assaisonner, mixer, ajouter coriandre hachée,

étaler sur tranche d'aubergine et rouler, fermer avec un pic

saupoudrer de graine de sésame doré

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