Ballottine de pintade aux morilles, jus à la fève tonka, poêlée de champignons, mousseline de vitelotte et billes de potiron glacées

 

Fiche technique de fabrication N°2936

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,450 €
Prix de revient TTC Total : 99,599€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 327,242 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200 0,277 0,055
Echalotes kg 0,080 2,585 0,207
Crépine kg 0,160 5,613 0,898
Suprême de pintade kg 1,200 16,563 19,876
Carcasse de volaille kg 0,240 3,086 0,741
Bouquet garni Unité 0,800 1,002 0,802
duxelles à farcir
Fond de veau brun lié 461574 l 0,160 0,277 0,055
Champignons de paris kg 0,280 5,222 0,000
Echalotes kg 0,040 2,585 0,207
Persil frisée botte Botte 0,240 1,266 0,000
vin blanc 252815 l 0,056 2,520 0,000
Beurre 300782 kg 0,024 11,774 0,000
Chapelure brune kg 0,080 8,071 0,000
Morilles sèches/500gr kg 0,040 285,905 0,000
Beurre 300782 kg 0,024 11,774 0,000
Champignons sautés
Echalotes kg 0,032 2,585 0,083
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Huile de tournesol 300004 l 0,040 2,680 0,107
Chanterelles grises KG 0,320 19,940 6,381
Trompettes de la mort fraîches Kg 0,320 31,545 10,094
Ciboulette Botte 0,400 1,002 0,401
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
jus fève tonka
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Madère L 0,080 8,208 0,657
Morilles sèches/500gr kg 0,120 285,905 34,309
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Fève Tonka KG 0,004 0,000 0,000
mousseline vitelotte
Beurre 300782 kg 0,120 11,774 1,413
Pomme de terre vitelote kg 1,200 4,115 4,938
muscade 500g g 0,001 10,339 0,008
Beurre 300782 kg 0,120 11,774 1,413
potiron
Beurre 300782 kg 0,016 11,774 0,188
Beurre 300782 kg 0,016 11,774 0,188
Potimarron kg 0,064 3,007 0,192
Sucre semoule 302223 kg 0,040 1,490 0,060
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,004
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Marquer fond brun de volaille avec carcasses

ouvrir les suprêmes en portefeuille

assaisonner

 

Farce duxelles à farcir avec morilles

2

Réaliser une duxelles à farcir avec morilles en plus et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure

suer échalotes ciselées, ajouter morilles (réhydratées), champignons paris hachés et pressés, cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau

déglacer madère, réduire, ajouter fond brun très réduit, chapelure, persil haché,

assaisonner

refroidir

Ballotines

4

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

Garniture

5

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

Cuisson

6

Revenir mirepoix carottes oignons, ajouter ballotines, mouiller fond de volaille à mi-hauteur, bg, ail

Braiser les ballotines à couvert 200°C 20'

8

confectionner la sauce

décanter les ballotines, dégraisser, réduire, concasser fève tonka, ajouter les fèves pour infuser le jus chinoiser, rectifier assaisonnement

 

9

Purée vitelotte / billes potirons glacées

1 Cuire à l'anglaise les vitelottes épluchées et tailler en gros cubes, 

passer au moulin ( les vitelottes doivent être très cuites)

Emulsionner la pulpe avec le beurre froid, assaisonner sel, muscade

 

2 A la cuillère à racine, tailler des billes de potiron,

glacées à blanc avec eau ,beurre, sucre, sel

10

poêlées de champignons

Nettoyer les champignons avec un papier absorbant, couper les pieds (sable, terre)

NE PAS METTRE DANS L'EAU

sauter au beurre par petites quantités, en fin de cuisson, ajouter échalotes ciselées, ciboulette ciselée, assaisonner sel poivre

11

Dressage

Ballotine découpée en 2 au centre, trait de vitelotte, billes de potiron, bouquet de champignons, trait de jus fève tonka, cerfeuil

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