Ballottine de pintade aux morilles, jus à la fève tonka, poêlée de champignons, mousseline de vitelotte et billes de potiron glacées

 

Fiche technique de fabrication N°2936

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Prix de revient TTC par unité : 12,402 €
Prix de revient TTC Total : 297,649€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 327,242 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Fond de veau brun lié 461574 l 0,600 0,277 0,166
Echalotes kg 0,240 5,222 1,253
crépine kg 0,480 4,062 1,950
Suprême de pintade kg 3,600 16,563 59,627
Carcasse de volaille kg 0,720 3,086 2,222
Bouquet garni Unité 2,400 1,002 2,405
duxelles à farcir
Fond de veau brun lié 461574 l 0,480 0,277 0,166
Champignons de paris kg 0,840 5,222 0,000
Echalotes kg 0,120 5,222 1,253
Persil frisée botte Botte 0,720 1,372 0,000
vin blanc 252815 l 0,168 3,240 0,000
Beurre 300782 kg 0,072 11,067 0,000
Chapelure brune kg 0,240 3,007 0,000
Morilles sèches/500gr kg 0,120 285,905 0,000
Beurre 300782 kg 0,072 11,067 0,000
Champignons sautés
Echalotes kg 0,096 5,222 0,501
Beurre 300782 kg 0,120 11,067 1,328
Huile de tournesol 300004 l 0,120 2,451 0,294
Chanterelles grises KG 0,960 19,940 19,142
Trompettes de la mort fraîches Kg 0,960 31,545 30,283
Ciboulette Botte 1,200 1,002 1,202
Beurre 300782 kg 0,120 11,067 1,328
jus fève tonka
Beurre 300782 kg 0,120 11,067 1,328
Madère L 0,240 11,194 2,687
Morilles sèches/500gr kg 0,360 285,905 102,926
Beurre 300782 kg 0,120 11,067 1,328
Fève Tonka KG 0,012 0,000 0,000
mousseline vitelotte
Beurre 300782 kg 0,360 11,067 3,984
Pomme de terre vitelote kg 3,600 4,115 14,814
Muscade Kg 0,002 10,339 0,025
Beurre 300782 kg 0,360 11,067 3,984
potiron
Beurre 300782 kg 0,048 11,067 0,531
Beurre 300782 kg 0,048 11,067 0,531
Potimarron kg 0,192 2,004 0,385
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,926 0,111
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,610 0,011
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Marquer fond brun de volaille avec carcasses

ouvrir les suprêmes en portefeuille

assaisonner

 

Farce duxelles à farcir avec morilles

2

Réaliser une duxelles à farcir avec morilles en plus et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure

suer échalotes ciselées, ajouter morilles (réhydratées), champignons paris hachés et pressés, cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau

déglacer madère, réduire, ajouter fond brun très réduit, chapelure, persil haché,

assaisonner

refroidir

Ballotines

4

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

Garniture

5

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

Cuisson

6

Revenir mirepoix carottes oignons, ajouter ballotines, mouiller fond de volaille à mi-hauteur, bg, ail

Braiser les ballotines à couvert 200°C 20'

8

confectionner la sauce

décanter les ballotines, dégraisser, réduire, concasser fève tonka, ajouter les fèves pour infuser le jus chinoiser, rectifier assaisonnement

 

9

Purée vitelotte / billes potirons glacées

1 Cuire à l'anglaise les vitelottes épluchées et tailler en gros cubes, 

passer au moulin ( les vitelottes doivent être très cuites)

Emulsionner la pulpe avec le beurre froid, assaisonner sel, muscade

 

2 A la cuillère à racine, tailler des billes de potiron,

glacées à blanc avec eau ,beurre, sucre, sel

10

poêlées de champignons

Nettoyer les champignons avec un papier absorbant, couper les pieds (sable, terre)

NE PAS METTRE DANS L'EAU

sauter au beurre par petites quantités, en fin de cuisson, ajouter échalotes ciselées, ciboulette ciselée, assaisonner sel poivre

11

Dressage

Ballotine découpée en 2 au centre, trait de vitelotte, billes de potiron, bouquet de champignons, trait de jus fève tonka, cerfeuil

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