Fiche technique de fabrication N°2935
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
14,393 €
Prix de revient TTC Total :
230,293€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 135,740 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pâte sucré | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,128 | 6,108 | 0,782 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,040 | 0,274 | 0,285 |
| Beurre 300782 | kg | 0,192 | 10,276 | 1,973 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,320 | 0,870 | 0,278 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,048 | 11,869 | 0,570 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,006 |
| sablé | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,149 | 10,276 | 1,973 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,171 | 0,870 | 0,278 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,570 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,085 | 0,965 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 0,005 | 0,180 | 0,000 |
| Couverture ivoire blanc 35% 247417 | kg | 0,227 | 20,254 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,029 | 5,628 | 0,000 |
| kg | 0,136 | 0,000 | 0,000 | |
| Citron vert | kg | 0,080 | 4,115 | 0,000 |
| crémeux | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,274 | 0,438 |
| Beurre 300782 | kg | 0,112 | 10,276 | 1,151 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,082 | 0,965 | 0,079 |
| Pulpe de mangues | kg | 0,064 | 9,601 | 0,614 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,040 | 17,713 | 0,709 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,003 | 22,169 | 0,071 |
| insert | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,965 | 0,077 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,160 | 17,713 | 2,834 |
| Mangues | unité | 3,200 | 6,225 | 19,920 |
| fruit de la passion | pièce | 3,200 | 14,665 | 46,928 |
| mousse | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,006 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,086 | 0,965 | 0,083 |
| Couverture ivoire blanc 35% 247417 | kg | 0,067 | 20,254 | 1,361 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,016 | 22,169 | 0,355 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,086 | 1,066 | 0,092 |
| Cream Cheese | Kg | 0,374 | 6,858 | 2,568 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,368 | 4,885 | 1,798 |
| Citrons (kg) | kg | 0,160 | 3,112 | 0,498 |
| glaçage | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,965 | 0,077 |
| Pulpe de mangues | kg | 0,480 | 9,601 | 4,608 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,480 | 17,713 | 8,502 |
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,056 |
| pectine NH | kg | 0,032 | 48,741 | 1,560 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,800 | 3,745 | 2,996 |
| chantilly | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,053 | 0,965 | 0,051 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,533 | 4,885 | 2,603 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,106 | 8,841 | 0,934 |
| décor | ||||
| fruit de la passion | pièce | 8,000 | 14,665 | 117,320 |
| Progression | Réa. | Sur. | |