Fiche technique de fabrication N°2935
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,200 €
Prix de revient TTC Total :
179,201€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 135,740 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pâte sucré | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,128 | 4,355 | 0,557 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,040 | 0,232 | 0,241 |
| Beurre 300782 | kg | 0,192 | 9,267 | 1,779 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,320 | 0,939 | 0,300 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,048 | 5,676 | 0,272 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,006 |
| sablé | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,149 | 9,267 | 1,779 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,171 | 0,939 | 0,300 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,080 | 5,676 | 0,272 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,085 | 1,656 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 0,005 | 0,085 | 0,000 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,227 | 16,822 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,029 | 7,402 | 0,000 |
| kg | 0,136 | 0,000 | 0,000 | |
| Citron vert | kg | 0,080 | 5,170 | 0,000 |
| crémeux | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,232 | 0,371 |
| Beurre 300782 | kg | 0,112 | 9,267 | 1,038 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,082 | 1,656 | 0,135 |
| Pulpe de mangues | kg | 0,064 | 9,548 | 0,611 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,040 | 10,054 | 0,402 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,003 | 22,169 | 0,071 |
| insert | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,656 | 0,132 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,160 | 10,054 | 1,609 |
| Mangues | unité | 3,200 | 6,225 | 19,920 |
| fruit de la passion | pièce | 3,200 | 10,445 | 33,424 |
| mousse | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,006 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,086 | 1,656 | 0,143 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,067 | 16,822 | 1,130 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,016 | 22,169 | 0,355 |
| Lait249447 | l | 0,086 | 0,874 | 0,076 |
| philadelphia 212775 | 1 | 0,374 | 13,900 | 5,204 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,368 | 4,688 | 1,725 |
| Citrons (kg) | kg | 0,160 | 2,585 | 0,414 |
| glaçage | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,656 | 0,132 |
| Pulpe de mangues | kg | 0,480 | 9,548 | 4,583 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,480 | 10,054 | 4,826 |
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,056 |
| pectine NH | kg | 0,032 | 48,741 | 1,560 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,800 | 5,073 | 4,058 |
| chantilly | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,053 | 1,656 | 0,087 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,533 | 4,688 | 2,498 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,106 | 9,727 | 1,027 |
| décor | ||||
| fruit de la passion | pièce | 8,000 | 10,445 | 83,560 |
| Progression | Réa. | Sur. | |