Fiche technique de fabrication N°2934
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,680 €
Prix de revient TTC Total :
77,438€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 598,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cailles fraîches | kg | 1,600 | 15,287 | 24,459 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,846 | 0,277 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Farce | ||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,400 | 41,187 | 0,000 |
| Chair à saucisse | kg | 0,300 | 10,160 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,232 | 0,000 |
| Noix de veau | kg | 0,100 | 19,940 | 0,000 |
| Armagnac | L | 0,050 | 19,990 | 0,000 |
| Pain de mie | Pièce | 0,100 | 1,518 | 0,000 |
| Marrons au naturel | 4/4 | 0,080 | 7,287 | 0,000 |
| Cèpes | kg | 0,100 | 41,673 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Muscat de rivesalte Valauria | L | 0,100 | 4,590 | 0,459 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,277 |
| Champignons | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Cèpes | kg | 0,200 | 41,673 | 8,335 |
| Girolles | kg | 0,200 | 25,848 | 5,170 |
| Chanterelles grises | KG | 0,200 | 19,940 | 3,988 |
| Galettes de blé noir | pièce | 4,000 | 0,534 | 2,136 |
| PDT | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce | ||
| Hacher finement la chair, la noix de veau. Ajouter les foies de cailles | |||
Incorporer les fines herbes hachées, les chataignes hachées, les cêpes sautés et hachés, le pain de mie trempé au lait et pressé et l'armagnac. |
|
||
| 2 | Base | ||
| Désosser les cailles sauf les pattes, assaisonner l'intérieur et farcir | |||
Reconstiter et refermer avec des cure-dents. |
|
||
| 3 | Cuisson | ||
| Poêler les cailles avec parures et GA (oignons, carottes, tomates et bg) | |||
| 4 | Sauce | ||
| Dégraisser légèrement, déglacer au muscat, réduire, ajouter le jus des cêpes, réduire et mouiller au jus de veau lié | |||
| Cuire lentement | |||
| Dépouiller et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement. | |||
5 Garniture Nettoyer les champpignons et les faire sauter avec du beurre, ail et persil haché. Tailler les galettes à l'emporte pièce, beurrer et mouler puis sécher au four. Garnir les galettes de champignons au dernier moment et servir. |
|
||
6 Dressage |
|
||
Grande assiette ronde, disposer les éléments harmonieusement et napper la caille de sauce |
|