Fiche technique de fabrication N°2933
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,500 €
Prix de revient TTC Total :
78,003€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 037,850 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Lotte | kg | 2,000 | 21,258 | 42,516 |
| langoustine glacée 30/40 | kg | 1,000 | 15,772 | 15,772 |
| Palourdes | kg | 0,200 | 23,157 | 4,631 |
| Cumin | Pm | 0,001 | 22,340 | 0,022 |
| Anis poudre | Kg | 0,001 | 3,678 | 0,004 |
| Ras el hanout | pm | 0,001 | 0,000 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,071 | 1,307 |
| fumet | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 13,071 | 1,307 |
| Jus d'oranges | l | 0,200 | 0,775 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,025 | 2,949 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,846 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 3,007 | 0,000 |
| Fenouil | kg | 0,100 | 4,115 | 0,000 |
| finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 9,267 | 1,853 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 9,267 | 1,853 |
| Oranges | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| couscous | ||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,100 | 3,988 | 0,399 |
| Semoule couscous | kg | 0,400 | 1,424 | 0,570 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| légumes glacés | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Mini carottes | kg | 0,250 | 4,115 | 1,029 |
| Navets fanes | kg | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| Mini fenouil | kg | 0,250 | 7,280 | 1,820 |
| Miel 473868 | kg | 0,100 | 8,060 | 0,806 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation des lottes Parer les lottes, ôter les peaux, séparer les 2 filets. Détailler 3 petits médaillons par personnes, saupoudrer d'épices. Pocher à court mouillement à l'envoi dans du fumet. Décortiquer les langoustines, ranger sur une plaque, verser un filet d'huile et rôtir à la salamandre à l'envoi. |
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| 2 | Fumet de lotte et langoustines tailler les légumes en mirepoix, concasser les os de lottes et les carapces de langoustines. Faire suer les légumes à l'huile d'olive, ajouter les os et les carapaces, faire compoter quelques instants, ajouter le jus d'orange, faire réduire à glace, ajouter le concentré de tomates, l'ail et le bouquet garni. Mouiller à l'eau juste à hauteur, cuire 20min à frémissement, passer au chinois. |
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| 3 | Couscous Faire gonfler la semoule et les raisins avec du fumet de langoustines. Ajouter de la menthe hachée au dernier moment. |
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| 4 | Petits légumes glacés Glacer tous les mini légumes séparement. au miel. |
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| 5 | Finition sauce Faire réduire le fumet de lotte et langoustines, émulsionner avec le beurre froid au mixeur plongeant. |
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| 6 | Dressage en assiette galice possibilité d'ajouter des zestes d'orange séchés. faire ouvrir les palourdes et ajouter une pièce en coquilmle à l'envoi. |
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