Fiche technique de fabrication N°293
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,492 €
Prix de revient TTC Total :
11,810€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 419,872 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,900 | 4,909 | 4,418 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,240 | 3,839 | 0,921 |
| Farine t45 | kg | 1,200 | 0,978 | 1,174 |
| Eau | l | 0,600 | 0,139 | 0,083 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,500 | 0,165 | 0,248 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,997 | 0,239 |
| Appareil | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,000 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,120 | 6,984 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 | 1,013 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,921 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,978 | 1,174 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 13,377 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 47,631 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,120 | 6,984 | 0,838 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,090 | 1,372 | 0,123 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Appareil | |||
| 2 | Réaliser une sauce Mornay épaisse | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Façonnage | |||
| 3 | Abaisser et détailler des cercles de 6 à 8 cm de diamètre (1 par talmouse) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Dorer ou mouiller le pourtour du cercle | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 5 | Au centre de chaque cercle, déposer la Mornay à l'aide de la poche à douille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Refermer la talmouse en forme de tricorne | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Dorer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Passer au froid | ||
| Cuisson | |||
| Four chaud 200° |