Fiche technique de fabrication N°292
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,776 €
Prix de revient TTC Total :
6,206€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 968,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Succès | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,125 | 13,008 | 1,626 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,950 | 0,024 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,189 | 0,945 |
| Génoise | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,926 | 0,116 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,950 | 0,024 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Extrait de café | Pm | 0,002 | 37,199 | 0,074 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Eau | l | 0,040 | 0,139 | 0,006 |
| Sirop | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,046 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,005 | 23,520 | 0,118 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Décor | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,010 | 17,903 | 0,179 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,075 | 2,361 | 0,177 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Succès | |||
| 1 | Beurrer et fariner une feuille de papier sulfurisé | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 2 | Tamiser ensemble le sucre, la poudre d'amandes et la farine. | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 3 | Monter les blancs en neige ferme. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Verser délicatement en pluie sur les blancs le mélange précédent et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Dresser sur feuille avec une poche à douille unie en cercles identiques | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire au four 180° jusqu'à légère coloration | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Génoise | |||
| 7 | Réaliser une génoise | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Cuire, démouler, et refroidir. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Crème | |||
| 9 | Réaliser une crème au beurre (technique de la pâte à bombe ) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sirop | |||
| 10 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Montage | |||
| 11 | Un disque de succès recouvert de crème au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Déposer une abaisse de génoise punchée au sirop sur la crème | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 13 | Recouvrir de crème au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 14 | Déposer un cercle de succès retourné dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 15 | Décor au sucre glace et au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 16 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |