Fiche technique de fabrication N°2912
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,437 €
Prix de revient TTC Total :
19,495€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 999,918 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| gnocchi | ||||
| Potimarron | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 | 0,939 | 0,282 |
| Oeufs 238896 | pièce | 4,000 | 0,235 | 0,940 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,071 | 0,654 |
| bacon | ||||
| Bacon | kg | 0,250 | 23,225 | 0,000 |
| noix de pécan | ||||
| Noix de pécan 301068 | kg | 0,100 | 30,933 | 3,093 |
| velouté | ||||
| Potimarron | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 7,043 | 1,761 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,397 | 0,397 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,400 | 1,372 | 0,549 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | confectionner les gnocchis: éplucher les potimarrons, couper en cubes, cuire à l'eau bouillante, égoutter , passer au moulin à légumes. incorporer la farine , les oeufs battus, le sel le poivre, travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte qui se détache des doigts. faire des petits boudins de pâte de 2 cm . fariner légérement. cuire les gnocchis dans de l'eau bouillante salée additionnée d'un filet dhuile d'olive. retirer les gnocchis lorsqu'ils remontent à la surface. réserver. |
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| 2 | préparer le bacon: tailler en julienne, sauter à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, réserver |
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| 3 | préparer les noix de pécan: concasser et faire griller à sec dans une pôêle |
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| 4 | Réaliser le velouté : Eplucher les potimarons , les pommes de terre, tailler en cubes. dans une russe mettre les cubes de potimarron , mouiller avec du fond blanc de volaille porter à ébulition, ajouter les pommes de terre, cuire, mixer , hors du feu ajouter la crème ,réduire un peu , rectifier , réserver au chaud . |
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| 5 | dressage: Dans une chauffante , réchauffer les gnocchis, égoutter . Verser un peu de velouté bien chaud dans une assiette creuse, déposer dessus les gnocchis, un peu de noix de pécan, et les juliennes de bacon |
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