Fiche technique de fabrication N°291
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,876 €
Prix de revient TTC Total :
146,290€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 557,657 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
11,869 |
1,780 |
|
| Rumsteck |
kg |
6,000 |
20,995 |
125,970 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,150 |
2,451 |
0,368 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
3,000 |
3,007 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
11,869 |
1,780 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
4,610 |
0,000 |
| Beurre M.H. |
| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
3,640 |
1,092 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,600 |
11,869 |
7,121 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
5,800 |
0,087 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
4,610 |
0,069 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer et dénerver le rumsteck |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Détailler les steaks |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Sauter les steaks en fonction de la cuisson demandée |
1899-12-30 00:15:00 |
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Beurre maître d'hôtel |
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| 4 |
Hacher le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Mélanger le beurre en pommade, le jus de citron, le persil, et assaisonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Sur plat ovale, lustrer au départ et déposer une rondelle de beurre maître d'hôtel au dernier moment |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Cresson en décor |
1899-12-30 00:05:00 |
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