Fiche technique de fabrication N°2908
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,199 €
Prix de revient TTC Total :
172,779€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 801,174 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| dinde entiere (3.5 à 4 kg ) | kg | 8,400 | 15,614 | 131,158 |
| Beurre 300782 | kg | 0,360 | 11,869 | 4,273 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,720 | 3,839 | 2,764 |
| Carottes | kg | 0,480 | 1,372 | 0,659 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Céleri branche | kg | 0,240 | 2,796 | 0,671 |
| Thym | Pm | 0,024 | 0,897 | 0,022 |
| Laurier | Pm | 0,024 | 0,897 | 0,022 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,965 | 0,712 |
| stuffing | ||||
| Carottes | kg | 0,480 | 1,372 | 0,659 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Céleri branche | kg | 0,240 | 2,796 | 0,671 |
| Pomme reinette | kg | 0,120 | 2,289 | 0,000 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,120 | 3,988 | 0,000 |
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,120 | 3,397 | 0,000 |
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,240 | 9,305 | 0,000 |
| sauce gravy | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,958 | 0,057 |
| patates douces | ||||
| Noix de pécan 301068 | kg | 0,240 | 28,327 | 6,798 |
| Patate douce | kg | 2,400 | 2,638 | 6,331 |
| sirop d'érable | kg | 0,240 | 27,272 | 6,545 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,849 | 0,002 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,024 | 13,071 | 0,314 |
| purée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 11,869 | 1,139 |
| Panais | kg | 1,200 | 3,007 | 3,608 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,360 | 1,266 | 0,456 |
| Ail | kg | 0,120 | 9,390 | 1,127 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,240 | 0,853 | 0,205 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | La veille frotter la dinde avec du gros sel . placer la dinde dans un récipient assez haut , la recouvrir d'eau , poivrer mettre aussi le laurier et le thym placer au frais |
|
|
| 2 | le jour sortir La dinde de l'eau et bien l'éponger éplucher les légumes et tailler grossierement + pain dur fourrer la dinde avec le stuffing , ficeler les pattes. la mettre au four (175°) en ayant préalablement badigeonner de beurre fondu , ajouter les légumes autour plus le vin blanc. arroser de temps en temps, retourner à mi-cuisson |
|
|
| 3 | vérifier la cuisson attention la cuisson est longue. la température à coeur doit être de 85 ° (au moins 3h) |
|
|
| 4 | le stuffing Faire griller les noix dans une poêle, Les laissez refroidir et les couper grossièrement. Couper le pain en petits cubes, faire sauter au beurre/ Faire sauter les oignons et le céleri haché avec le reste du beurre , Rajouter le pain, Rajouter les noix, Rajouter la pomme hachée, les olives hachées, le persil et les raisins Rajouter les carottes coupées en paysanne, Rajouter le bouillon, la sauge, Saler et poivrer. Mettre à feu doux et couvrir,Faire cuire pendant une heure en vérifiant toutes les 10 minutes s’il y a bien assez de liquide, sinon rajouter du bouillon. |
|
|
| 5 | Patates douces braisées à l'érable et noix de pécan Préchauffer le four à 180°C. Éplucher les patates douces et couper en morceaux. Disposer dans un bac gastro parsemez de noix de pécan. Saupoudrer de cannelle, saler. Répartir l’huile d’olive et le sirop d’érable sur toutes les patates douces. Enfourner environ 40 minutes de cuisson : les patates douces doivent être bien tendres et le sirop d’érable doit commencer à caraméliser légèrement. |
|
|
| 6 | Purée de panais à l'ail rôti Rôtir au four une tête d'ail entière jusqu'à coloration. Eplucher les pommes de terre et les panais, tailler grossièrement et cuire à l'anglaise. Ecraser au presse purée avec les gousse d'ail, ajouter le lait et le beurre, assaisonner. |
|
|
| 7 | Sauce gravy Récupérer le jus de cuisson de la dinde, ajuster avec du fond de volaille si nécessaire. Lier avec un roux brun. |
|