Petits choux espuma poivron rouge au piment d'espelette

 

Fiche technique de fabrication N°2901

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Prix de revient TTC par unité : 0,520 €
Prix de revient TTC Total : 4,163€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 496,048 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Poivrons rouges kg 0,250 4,115 1,029
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 3,821 0,955
piment d'espellette 50gr kg 0,001 11,879 0,012
Ciboulette Botte 0,200 1,002 0,200
pâte a choux
Beurre 300782 kg 0,080 11,774 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 4,431 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,234 0,000
Eau L 0,250 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser la pâte à c houx, coucher de petits choux amuse bouches, dorer, cuire

2

mousse de poivron rouge

Mousse de poivron rouge:

Centrifuger la chair du poivron rouge pelé pour ne récupérer que le jus.
Mélanger ce jus avec la crème fraîche liquide,assaisonner sel et piment d'espelette

verser dans le siphon (ou battre comme une chantilly), mettre une cartouche de gaz et laisser au moins 2h au frigo 
Dresser l'espuma au dernier moment.

3

ouvrir les choux, garnir espuma, brin de ciboulette, chapeau, dresser

option : copeaux de fromage ossau-iraty

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