Fiche technique de fabrication N°29
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,180 €
Prix de revient TTC Total :
11,800€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 157,216 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,232 | 1,160 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,006 | 17,903 | 0,112 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 1,656 | 0,259 |
| Farine t45 | kg | 0,156 | 1,255 | 0,196 |
| Mousse | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 | 9,267 | 0,000 |
| Extrait de café | Pm | 0,031 | 37,199 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 1,656 | 0,259 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 0,189 | 0,000 |
| Eau | l | 0,079 | 0,139 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| Extrait de café | Pm | 0,016 | 37,199 | 0,604 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,656 | 0,207 |
| Cointreau | L | 0,016 | 18,799 | 0,305 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Finition | ||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,063 | 10,012 | 0,626 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,250 | 19,771 | 4,943 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser une génoise au chocolat | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Cuire à 180° | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mousse | |||
| 3 | Confectionner la meringue italienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Mettre le beurre en pommade ajouter l'extrait de café, bien mélanger | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Mélanger intimement et délicatement le beurre et la meringue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sirop | |||
| 6 | Confectionner le sirop ajouter l'extrait de café | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | |||
| 7 | 3 abaisses de génoise, 2 couches mousses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Bien puncher la Génoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Recouvrir de couverture noire fondue, dans laquelle on a ajouté des amandes grillées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Passer au froid |