Fiche technique de fabrication N°2899
Pour Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,523 €
Prix de revient TTC Total :
31,373€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,517 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gravlax | ||||
| Poivre en grain | kg | 0,050 | 17,391 | 0,870 |
| Sucre roux | Kg | 0,100 | 10,746 | 1,075 |
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Filet de saumon | kg | 1,000 | 18,937 | 18,937 |
| Coriandre graine | kg | 0,050 | 37,613 | 1,881 |
| Betteraves rouges | kg | 0,250 | 6,014 | 1,504 |
| gros sel de guerande | kg | 0,300 | 3,529 | 1,059 |
| Miel 473868 | kg | 0,030 | 7,965 | 0,239 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 3,640 | 0,546 |
| Oranges | kg | 0,150 | 2,796 | 0,419 |
| Vodka Eristoff 70 cl | bouteille | 0,050 | 12,984 | 0,649 |
| blinis | ||||
| levure de boulanger déshydratée | sachet | 0,500 | 0,115 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,150 | 0,971 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,189 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,997 | 0,000 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,100 | 6,382 | 0,000 |
| sauce citron | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Citron confit au sel 0.200 | pièce | 0,040 | 3,690 | 0,148 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 6,891 | 0,689 |
| finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer le filet laisser la peau, désarêter, recouvrir du mélange, 24 à 48 h selon épaiseur du filet |
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| 2 | Suite déssaler, rincer, eau froide, sécher, badigeonner de meil au pinceau, et napper d'aneth hachée, filmer et réserver au frais |
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| 3 | dressage réaliser blinis au sarrazin, tranchette de saumon gravlax, crème au citron confit |
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| 1 | Levain | ||
| confectionner un levain / faire pousser rapidement dans l'eau tiède | |||
| 1 | |||
| 2 | Pâte à blinis | ||
| réunir les ingrédients et pratiquer comme pour une pâte à crêpes épaisse | |||
| incorporer le levain/ mélanger | |||
| monter les blancs bien ferme / incorporer / terminer avec le beurre fondu tiède | |||
| 1 | |||
| 3 | Cuisson | ||
| cuire dans des poêles à blinis |