Fiche technique de fabrication N°2899
Pour
Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,657 €
Prix de revient TTC Total :
39,433€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,517 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Gravlax |
Poivre en grain |
kg |
0,050 |
17,391 |
0,870 |
|
Sucre roux |
Kg |
0,100 |
2,067 |
0,207 |
|
Aneth |
Botte |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
Filet de saumon |
kg |
1,000 |
29,487 |
29,487 |
|
Coriandre graine |
kg |
0,050 |
2,840 |
0,142 |
|
Betteraves rouges |
kg |
0,250 |
6,014 |
1,504 |
|
gros sel de guerande |
kg |
0,300 |
2,287 |
0,686 |
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Miel 473868 |
kg |
0,030 |
8,060 |
0,242 |
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Citrons (kg) |
kg |
0,150 |
2,585 |
0,388 |
|
Oranges |
kg |
0,150 |
2,585 |
0,388 |
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Vodka Eristoff 70 cl |
bouteille |
0,050 |
10,452 |
0,523 |
blinis |
levure de boulanger déshydratée |
sachet |
0,500 |
0,210 |
0,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,000 |
|
Lait249447 |
l |
0,150 |
0,874 |
0,000 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
0,192 |
0,000 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
0,189 |
0,000 |
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Farine t45 300036 |
kg |
0,250 |
0,939 |
0,000 |
|
Farine de Sarrazin |
kg |
0,100 |
6,235 |
0,000 |
sauce citron |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,004 |
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Citron confit au sel |
pièce |
0,040 |
29,181 |
1,167 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,100 |
4,688 |
0,469 |
finition |
Aneth |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Préparer le filet laisser la peau,
désarêter, recouvrir du mélange,
24 à 48 h selon épaiseur du filet |
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2 |
Suite déssaler, rincer, eau froide, sécher, badigeonner de meil au pinceau, et napper d'aneth hachée, filmer et réserver au frais |
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3 |
dressage réaliser blinis au sarrazin, tranchette de saumon gravlax, crème au citron confit |
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1 |
Levain |
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confectionner un levain / faire pousser rapidement dans l'eau tiède |
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1 |
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2 |
Pâte à blinis |
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réunir les ingrédients et pratiquer comme pour une pâte à crêpes épaisse |
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incorporer le levain/ mélanger |
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monter les blancs bien ferme / incorporer / terminer avec le beurre fondu tiède |
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1 |
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3 |
Cuisson |
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cuire dans des poêles à blinis |
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