Fiche technique de fabrication N°2895
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,989 €
Prix de revient TTC Total :
199,556€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,001 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,625 | 11,869 | 7,418 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 3,839 | 0,096 |
| Farine t45 | kg | 1,250 | 0,978 | 1,223 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,997 | 0,249 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 5,000 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,869 | 7,418 |
| Laurier | Pm | 0,025 | 0,897 | 0,000 |
| Thym | Pm | 0,025 | 0,897 | 0,000 |
| Filet de saumon | kg | 2,000 | 22,102 | 0,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,025 | 3,529 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 1,250 | 5,592 | 6,990 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,250 | 1,013 | 1,266 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,295 | 2,950 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 3,839 | 0,096 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Noix de muscade | Pm | 0,025 | 13,377 | 0,334 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,025 | 31,872 | 0,797 |
| herbes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 2,374 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Ail | kg | 10,000 | 9,390 | 93,900 |
| Gingembre | kg | 0,025 | 7,280 | 0,182 |
| Persil plat | botte | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Ciboulette | Botte | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Citron vert | kg | 0,350 | 5,170 | 1,810 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,500 | 6,984 | 3,492 |
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,250 | 8,229 | 2,057 |
| Carottes | kg | 0,600 | 1,424 | 0,854 |
| Courgettes | kg | 0,600 | 2,057 | 1,234 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,450 | 3,800 | 1,710 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Laisser reposer | ||
| 3 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Herbes Laver et ciseler la ciboulette, le persil, l'oignon, gingembre, presser le citron vert, ajouter à l'appareil à crème prise salé |
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| 5 | Assaisonner, cuire le saumon à la vapeur |
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| 6 | Refroidir et émietter le saumon |
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Morue Déssaler la morue à l'eau froide, renouveler l'eau pocher départ froide NON SALEE Efeuiller la morue |
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| Appareil | |||
| 7 | Réaliser l'appareil à crème prise salé ajouter les herbes, assaisonner sel, muscade, gingembre, piment cayenne |
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| Finition | |||
| 8 | Garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Cuire | ||
Mesclun vinaigrette et julienne de carottes et courgettes à la mandoline |
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| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier dentelle ou sur assiette avec mesclun assaisonné et décor julienne de carottes et courgettes |
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