Blanc-manger ananas, ananas caramélisé, glace gingembre

 

Fiche technique de fabrication N°2892

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Prix de revient TTC par unité : 1,860 €
Prix de revient TTC Total : 74,405€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 721,637 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Ananas
Ananas frais Pièce 10,000 2,796 27,960
Eau l 6,250 0,139 0,869
Miel 473868 kg 0,250 11,843 2,961
Sucre semoule 302223 kg 1,500 1,490 2,235
Vanille gousse pièce 5,000 2,459 12,295
Blanc-manger
Jus d'ananas L 2,075 0,871 0,000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 36,500 0,071 0,000
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 2,500 3,821 0,000
Glace
Sucre semoule 302223 kg 0,625 1,490 0,931
Vanille gousse pièce 2,500 2,459 6,148
Lait249447 l 2,500 0,874 2,185
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 0,192 3,840
Gingembre kg 0,050 8,335 0,417
Eau l 0,125 0,139 0,017
Sucre semoule 302223 kg 0,400 1,490 0,596
  Progression Réa. Sur.
1

Pocher les ananas

Peler les anans, garder les plumets.Couper en 4 dans la longueur et supprimer le cÅ?ur.

Mélanger l'eau, le miel, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et plonger les ananas dans le sirop.

Recouvrir de papier sulfuriséet pocher doucement 15 mn. Refroidir dans le sirop.

3

Glace

Infuser le gingembre haché dans le lait. Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients. Refroidir et sangler.

5

Blanc manger

Chuffer le jus d'ananas, incorporer la gélatine rehydratée et égoutter, refroidir à température ambiante, 

incorporer la crème fouettée

mouler en cercle

6

Dressage

démouler le blanc-manger sur assiette

Réunir les ananas avec un peu de sirop dans un sautoir. Caraméliser sur feu vif en faisant réduire le sirop.

une quenelle de glace sur le coté

Dresser l'ananas chaud, décorer avec la sauce et le plumet taillé en pointe;

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